月曜日の『ＣＢＣラジオ #プラス！』では、旬の食材を紹介しています。今年は高温と干ばつが続いたため、青果市場では品薄状態が続く食材が多いようです。そんな中から11月18日の放送では、名古屋市中央卸売市場名古屋青果の久野さんが「生椎茸」を紹介しました。

生椎茸の栽培方法は2種類

東アジア原産と言われる生椎茸。
現在日本では出荷量1位は徳島県、2位は北海道。栽培規模の大小はありますが、広く全国で生産されています。

栽培の形態は菌床栽培と原木栽培の2種類です。

菌床栽培は主に広葉樹のおがくずを円柱状または立方状に固めたものに、菌の種である種菌を打ち込み人工栽培をしているので、年間を通じて出荷されます。

一方の原木栽培はクヌギなどの原木に種菌を打ち込んで栽培をし、春と秋に出荷をしています。

現在は原木の確保が難しく、菌床栽培がおよそ9割を占めているということです。

栄養満点、旨みも抜群

生椎茸は低カロリーながらお腹の調子を整える食物繊維やビタミン、ミネラルも豊富です。

中でも注目なのはエルゴステロールという成分。
紫外線に当たることでビタミンDに変化し、カルシウムの吸収を助け、骨や歯を強くしてくれるそう。

また、生椎茸は旨味の成分のグアニル酸を豊富に含んでいます。この成分は加熱すると増加し、香りと旨みがアップするとか。
さらに昆布や鰹節の出汁と合わせると、相乗効果でさらに旨味が増します。

旨み成分が豊富で、食べると骨や歯を丈夫にしてくれる生椎茸です。

生椎茸の選び方と保存方法

生椎茸をスーパーなどで買う際は、傘が肉厚で張りがあり、軸の太いものを選んでください。

湿気を嫌う食べ物なので、傘のひだを上に向けてキッチンペーパーに包み、冷蔵庫の野菜室で保存してください。
そして鮮度が落ちやすいので早めに食べる必要があります。

生椎茸を調理する時は洗わずに使うのが基本。
水洗いをする香りや風味が落ちてしまうので、汚れが気になる時はキッチンペーパーで軽く払うか、軽く拭き取ってから調理をしてください。

生椎茸の豆腐の背焼き

煮物の天ぷらや鍋など、どんな料理でもその旨味と香りで存在感がある生椎茸ですが、久野さんおすすめの生椎茸料理は「生椎茸の豆腐の背焼き」です。

レシピ
① 木綿豆腐をキッチンペーパーに包み、耐熱皿に乗せてレンジで約2分加熱し、粗熱を取ります。

② 生椎茸は根元を切り落とし、傘と軸に切り分けます。

③ ②の軸と大葉をみじん切りにします。 

④ ボールに①と③、鶏のひき肉、酒、塩こしょうを入れてよく混ぜ、椎茸の数に分けて丸く成形をします。

⑤ 生椎茸の傘の内側に片栗粉を振り、④を乗せます。

⑥ フライパンにサラダ油を入れて熱し、生椎茸の傘が上になるように、④の部分を下にして入れ、中火で焼き色がつくまで焼きます。 

⑦ 裏返して蓋をし、生椎茸に火が通るまで弱火で約4、5分焼き出し、上下を回しかけ、火を止めたら出来上がりです。

蓋をして蒸し焼きにすることでより香りが立ち旨味も逃がさず、鶏肉と大葉の入った豆腐との相性も良い料理です。

これには聞き手の光山雄一朗アナウンサーも「美味しそうですね。なんかヘルシー感もありながら、つまみにもってこいだな」と、食欲をそそられていました。

美味しい旬の生椎茸で旨みを堪能してみてはいかがでしょうか。
（ランチョンマット先輩）