その町以外ではあまり知られていないけど…地元の人はみんな知っている！ その町で生まれ、根づく愛されフードを加藤愛が全力で調査します。今回は、『岐阜・笠松町』の『みそ鍋』です。

特別感も味わえる空間でいただく『みそ鍋』

聞き込みによると、『みそ鍋』は赤みそのつゆに、冬場は牡蠣が入る鍋もの。仲居さんが作ってくれるそうで、『安田屋』で食べられるとのこと。

江戸時代に川湊として栄え、陣屋も置かれた笠松。明治になると陣屋は岐阜県庁舎として使われました。その陣屋・県庁跡地の目の前に建つ、創業140年以上の老舗料亭『安田屋』。老舗の趣がある建物で、中は全て個室。特別感が味わえる空間で『みそ鍋』をいただきました。

大きな牡蠣に絶妙な半熟具合の絶品シメご飯

『みそ鍋』は、2名以上で前日までの完全予約制。席に大皿に盛られた具材が運ばれて、仲居さんが鍋を作ってくれます。この日は、女将さんが対応。土鍋の中の赤味噌のつゆは濃いめですが、出来上がった時には水分が増えちょうど良い味になるそうです。

ゴボウに大粒の広島産の牡蠣…と火の通りにくいものから投入し、豆腐や野菜類、そして、岐阜県ブランド豚のボーノポークも入れ、フタをして待つこと3分。完成した『みそ鍋』に「グツグツ、いい香りです」と愛ちゃんのテンションは上がります。大きな牡蠣を食べると、「ものすごくプリプリで、クリーミーさと味噌のバランスが抜群にいいですね」と満足気。

そして、シメは、残りの味噌のつゆに卵を入れて作った煮卵で食べるご飯です。女将さんが土鍋の中に卵を割って落とし、フタをして、タイミングを見計らいフタを開けてくれました。その煮卵をご飯にのせて開けると、黄身がトロリと流れる絶妙な半熟具合。追い味噌をして、頬張った愛ちゃんは「おいしい！間違いない！ 味噌にコクがあって味がしっかりしているので、卵がものすごく合う」とシメのご飯を堪能しました。

秘伝の味噌の味を守り、進化もさせる５代目

現在『安田屋』は5代目が店を守っていますが、この『みそ鍋』は50年ほど前、4代目である父が考えたもの。元々は懐石料理が中心の料亭ですが、まかないで食べていた鍋をヒントに作ったこの鍋が人気となっていきます。5代目は学校を出たあと奈良の料亭で修業。しかし、4代目が体調を崩し、実家に戻ることになり、その時、味噌の配合などのレシピを教わりました。共に仕事をしたのは1年ほどでしたが、20代で跡を継ぎ、父親直伝の味を作り出せるのは5代目のみ。その秘伝の味を守りつつ、実は進化もさせており、先代の頃は冬限定だった『みそ鍋』を、年中食べられるようにしました。夏はスタミナがつくようにと牛ホルモン入り、そして、通年食べられるようにホタテを加えた『みそ鍋』も提供しています。

子どもの頃から食べ、受け継いだ父の味を20年以上守り続けてきた5代目。「喜んでくれるお客さまがいる限りは続けたい」と語りました。

（ＣＢＣテレビ「チャント！」2月7日(金)放送より）