身近な健康問題とその改善法を、様々なテーマで紹介する番組『健康カプセル！ゲンキの時間』。
メインMCに石丸幹二さん、サブMCは坂下千里子さんです。
ドクターは、慶應義塾大学 保健管理センター 教授 医学博士 森正明先生です。

今回のテーマは「〜気づかぬうちに落とし穴！〜食中毒の意外と知らない事実」

6月に患者が急増するのが「食中毒」。多くの食中毒菌は気温25℃以上、湿度70％以上で増えやすいと言われています。そのため、梅雨の時期は特に注意が必要だそうですが、見た目やニオイなどでは判断しにくいのだとか。そこで今回は、意外と知らない食中毒の事実と対策を専門医に教えてもらいました。

食べ物が腐る事と食中毒は関係ない？

先生によると、食べ物が腐る事と食中毒は関係なくはありませんが、全く同じではないそうです。例えば、増えた細菌が食品を分解し有毒な状態になった時は「腐敗」ですが、有益な状態になった時は「発酵」と言います。腐敗した食品を食べても食中毒菌がいなければ必ずしも食中毒になる訳ではありませんが、さまざまな菌や有害物質が混在している事が多いので食べない方がいいそうです。一方、味やニオイに問題がなくても食中毒菌が多いと食中毒になるので要注意だそうです。

食中毒の意外と知らない事実（１）「セレウス菌」による食中毒

＜セレウス菌について＞
セレウス菌は土や埃の中などに広く存在し、どの料理にいてもおかしくない細菌。約10〜50℃の環境で発育し熱を加える事で多くは死滅しますが、一部は熱に強い芽胞を作り、中に閉じこもる事で生き残ろうとします。そして、温度が下がってくると再び現れて増殖するそうです。

＜増えたら加熱しても無意味！？セレウス菌の落とし穴＞
セレウス菌は、ある一定数以上に増えると有害な毒を出し食品を汚染するそうです。加熱しても毒が消える事はないのだとか。そのため、レンジなどで再加熱して菌が減ったとしても毒は消えず、食中毒を引き起こすそうです。セレウス菌は10℃以上で増殖するそうなので、これからの時期は冷蔵庫で料理を保存しましょう。

＜酸っぱい料理は放置して大丈夫？＞
酸味の強い食べ物は細菌が増えにくいと言えるそうですが、どんな食品でもセレウス菌が存在する可能性はあるので、すぐに食べない場合には冷蔵または冷凍で保存すると良いそうです。

食中毒にならない方法「食中毒予防の3原則」

食中毒にならないために「食中毒予防」の3原則というものがあるそうです。1つ欠けただけでも食中毒のリスクが高まるそうなので、ぜひ覚えておきましょう。

＜食中毒の3原則＞
（１）細菌を「つけない」
「つけない」は洗浄して菌を洗い流すなど、清潔にする事だそうです。

（２）細菌を「増やさない」
「増やさない」は、素早く冷却して菌を増殖させない事。多くの細菌は5℃以下で増殖速度が遅くなるそうです。

（３）細菌を「やっつける」
「やっつける」は、加熱して殺菌する事。ただし、なかには熱に強い芽胞や毒素を作る菌や低温で増殖する菌もいるそうです。

食中毒の意外と知らない事実（２）「シガテラ」という食中毒の存在

＜シガテラについて＞
シガテラとは、シガトキシンという毒が引き起こす食中毒。うずべん毛藻という小さな藻が作るシガトキシンが、食物連鎖によって魚類に取り込まれる事で本来は無毒で食用になる魚が毒化していくそうです。日本国内では、九州南部や沖縄にかけての南西諸島で主にシガテラが発生しています。しかし最近では、海水温の上昇や物流の発達によって本州でも時折シガテラが発生しているそうです。

＜冷たいものが触れない「ドライアイスセンセーション」＞
シガテラによる食中毒症状には、吐き気・腹痛・倦怠感などの他に「ドライアイスセンセーション」というものがあるそうです。ドライアイスセンセーションとは、冷たいものに触れるとドライアイスを触っているみたいに痛みを感じる症状の事。完治までに1年かかる事もあるそうです。

＜お店で買った魚は心配なし＞
シガテラは、厚生労働省が注意喚起している自然毒で基本的に市場には出回らないよう管理されています。また、お店で買える魚はこれらの毒を処理しているので心配ないそうです。

一番多い原因物質「寄生虫」

＜寄生虫による食中毒の代表「アニサキス」＞
1年間の食中毒発生状況によると、食中毒の原因で一番多いのが「寄生虫」。その代表となるのが「アニサキス」です。アニサキスは、サバ・アジ・サンマ・イカなどに寄生している可能性があり、発症するとみぞおちに激しい痛み・吐き気・嘔吐などが生じるそうです。時間が経つと自然に消えていくそうですが、辛い症状が続く場合もあるので、その際は病院へ行き内視鏡などで取り出した方が早く治る事があるそうです。

＜アニサキスの対策＞
アニサキスによる食中毒を防ぐためには、しっかり加熱する事、または-20℃で24時間冷凍する事が大事だそうです。

食中毒の意外と知らない事実（３）家庭菜園に潜む毒

＜ニラに見える「スイセンの葉」が食中毒の原因に！？＞
先生によると、スイセンにはリコリンなどの毒性物質が含まれており、食べると30分以内に嘔吐・下痢・頭痛などの症状が起こるそうです。重い場合には死亡する場合もあるのだとか。また、スイセンに限らず、有毒植物による食中毒は2013年からの9年間で報告されているだけで821人の被害が出ているそうです。ニラとスイセンの違いは、葉の大きさやニオイ。ただし、素人の判断は危険なので、ニラのそばでスイセンを栽培する事は避けた方が良いそうです。

（2024年6月2日(日)放送　CBCテレビ『健康カプセル！ゲンキの時間』より）