爆笑問題・太田光と石井亮次アナウンサーが、東海地方の定番を深掘りするバラエティ『太田×石井のデララバ』！今回は、東海3県のラーメン店主203人が選ぶ「東海地方の本当にうまいラーメン ベスト15」を大発表。後編では第5位～第1位を紹介！

こだわりは水と塩にアリ！ツルツル＆モチモチのつけ麺

「ラーメン店主がガチで選ぶ本当にうまいラーメンランキング」第5位は、名古屋市中川区の「つけ麺 丸和」。JR「春田駅」から徒歩5分。ラーメン雑誌の東海地方のつけ麺部門では6連覇を達成しました。

看板メニューは「丸和つけ麺」。石鍋でのつけ汁提供は丸和が発祥なのだとか。

店主は“麺の魔法使い”こと久留宮義和さん。麺作りは毎朝午前4時30分から。久留宮さんは、本店だけでなく6店舗の麺を作っていて、その数は1日約2000玉！

使用している小麦粉は北海道産の国産小麦を3種類ブレンド。小麦粉の甘みや香りが広がる「春よ恋」を中心に、麺にコシやツルツルとした食感を生むものを厳選したそうです。

小麦粉を練るために準備したのは「かんすい」というラーメン用の水。小麦粉と混ぜることで、麺にコシや香りを与えます。塩などを入れて作っていくのですが、久留宮さんが入れる量は、通常のラーメン店の倍。讃岐うどんのようなツルツル、モチモチの麺になるのだとか。その日の気温や湿度によって、小麦粉と混ぜるかんすいの量を感覚で調整しているそうです。

こうして午前4時30分から約3時間かけて2000玉が完成。各店舗、仕込み時間に間に合うように自家製麺が配られていきます。

魚ダシでうまみアップ！飲み干せる鶏白湯スープ

「ラーメン店主がガチで選ぶ本当にうまいラーメンランキング」第4位は、愛知・春日井市の「麺乃はる」。ＪＲ「神領駅」から約1.5㎞。開店して10分で、早くも店の外には10人以上の行列が。

看板メニューは「鶏白湯（パイタン）ラーメン」。麺はツルッとした食感の自家製の平打ち麺。チャーシューは豚と鶏を使った3種類。ラーメン雑誌では、鶏白湯部門東海地方で2年連続1位に輝いています。

店主は松原春樹さん。スープ作りは午前8時15分からスタート。豚の背ガラ、鶏の足、鶏ガラ、丸鶏を、はみ出すほど寸胴に入れていきます。さらに、後で手羽先も足すのだとか。約3日分250人前のスープを作るために使う鶏ガラなどの材料は80㎏以上です！

スープ作りから6時間。醤油そば用に炊いた昆布、カツオ、アジ、サバなど魚ダシも鶏白湯に投入します。作り始めて8時間後。スープは脂と水分が混ざりきって乳化した状態に。そこに、この日の営業で使っていた鶏白湯スープを加えます。濃度が上がって、うまみもグッとまとまるそうです。

最後の仕上げに、全体重をかけてスープを粗ごし。肉がスポンジのように水分を吸っているので、それをしぼり出すとのこと。これを約2時間。2回目は、さらに目の細かいこし器を使って口当たりよく仕上げて、鶏白湯スープが出来上がります。

5種類の塩に隠し味はハチミツ！？こだわりの塩ダレ

「ラーメン店主がガチで選ぶ本当にうまいラーメンランキング」第3位は岐阜・岐南町の「麺 㐂色（きいろ）」。駅から離れていますが、連日オープン前には行列のできる人気店です。

看板メニューは「特製塩そば」。ラーメン雑誌では、東海3県の塩ラーメン部門で2連覇を果たしました。

店主は分部耕智（こうじ）さん。最大のこだわりは、スープの味を決定づける塩ダレ。海・湖・山など異なる場所から集めた味・性質の違う5種類の塩を使います。

5種類の塩を大きな鍋の中に投入し、昆布・シイタケ・ソウダガツオ・サバ節・煮干し・鶏節など塩ダレの材料を入れていきます。多くの材料を使うことで、うまみを掛け合わせるそうです。さらに、隠し味にハチミツも！うまみが増し、塩ダレにコクが出るのだとか。

その後、90℃で40分間火入れ。食材からしっかりうまみを出して、お店独自の塩ダレが完成します。そこに、鶏油（チーユ）、鶏と魚介のダブルスープを合わせ、特製塩そばの出来上がりです。

分部さんは、実は37歳までは営業マン。人生を大きく変えるきっかけとなったのが、過去にミシュランにも掲載された東京のラーメン店「饗（もてなし） くろ㐂（き）」の塩そば。分部さんは40歳から、くろ㐂の黒木直人さんに弟子入り。3年間の厳しい修業を乗り越え、卒業後に㐂色をオープンしました。

まさかの深堀りNG！四日市の孤高の塩ラーメン

「ラーメン店主がガチで選ぶ本当にうまいラーメンランキング」第2位は、三重・四日市市の「鉢ノ葦葉（はちのあしは）」。他店の店主が「東海3県のラーメンの神様」と絶賛したお店です。しかし、残念ながら深掘り取材はNG。ラーメンを年間500杯食べるラーメンデララバ・ハッシュさんは、「日本で一番好きな塩ラーメン。孤高の塩ラーメン」とオススメします。

睡眠時間は1時間半！？人生をラーメンに捧げた男が作る至高の一杯

「ラーメン店主がガチで選ぶ本当にうまいラーメンランキング」第1位は、名古屋市中川区の「らぁ麺 紫陽花（あじさい）」。地下鉄「六番町駅」から約1㎞。ラーメン雑誌では、愛知の殿堂店として君臨しています。

東海3県の店主たちが称賛した至高の一杯は「醤油らぁめん」。店主は“人生をラーメンに捧げた男”戸谷真佐男（とやまさお）さん。

戸谷さんに密着したのは6月の土曜日。営業時間は午前11時から午後3時までですが、終始満席状態で最後のお客さんが店を出たのは午後4時40分。

次の日の仕込みが間に合わないため、食事抜き、休憩なしで、翌日の仕込みを開始します。取り出したのは鹿児島県産の黒豚、肩ロース、ヒレ。紫陽花の豚肉の仕入れは、部位ではなく半頭買い。部位ごとに調理の仕方や味付けを変えているのだとか。

丸鶏は、鹿児島の地鶏「黒さつま鶏 黒王」を一羽まるまるの状態で仕入れ。自らさばいて10個の部位に切り分けます。チャーシューだけで15種類を作り、ラーメンに合わせて提供しています。

こだわりは背脂にも。通常の10倍ほど値が張る北海道の高級ブランド豚を使用。滑らかで口溶けがいい背脂を使いたいとのこと。この日は、さらに煮卵の仕込みまで行い、結局ご飯も食べずに仕事は午後11時49分まで続きました。

翌日、戸谷さんが出勤してきた時刻は午前4時。4時45分から製麺作業。つけ麺の麺は、あえて毎日変えているそうです。

午前6時58分。鶏ガラ、丸鶏、羅臼（らうす）昆布、日高昆布でスープ作り。午前11時。休むことなく営業開始です。

CBCテレビ『デララバ』2025年8月13日放送より