鍋がおいしくなる季節、“白菜”に“大根”などの旬野菜は、これからますます糖度が高くおいしくなります。でも、おいしい野菜の選び方がわからず、売り場で困ることはありませんか？暮らしのちょっとしたギモンを解決する「暮らしのギモンちょいと解決しましょう課」では、「旬の野菜、おいしいのはどれ？どこを見ればわかるのか知りたい！」というギモンを中山真希調査員（以下、中山調査員）が調査しました。

大根はストレスが多いとねじれて辛くなる…！？

おいしい野菜の見分け方を教えてくれるのは、野菜ソムリエ歴18年の横山美紀さんです。野菜は、「ここを見ればおいしさがわかる！」というポイントがあり、「形」や、カットされた「断面」で見極められるというのです。

まずは「形」で見分けられる冬の旬野菜、大根・ネギ・レンコンです。大根は、一本の中でも葉に近い上の方が甘く、下に行くにつれて辛みが強くなるなど、部位によって味わいが違うといわれています。そんな中でも、個体によって甘みがあるもの、辛味が強いものと違いがあり、パッと見ただけでわかるというのです！

辛いか甘いかを見分けるポイントは、表面のプツプツした“ひげ根”の形。

（野菜ソムリエプロ・横山美紀さん）
「左が真っすぐ並んでいます。右はちょっとねじれています。ひげ根がねじれていると、比較的辛みが強い」

中山調査員が実際にそれぞれの大根をすりおろして味見すると、ひげ根が真っすぐな方は辛みの中に丸みがありますが、ねじれた方は尖った辛みでした。なぜひげ根の形で辛さが変わるのでしょうか？

（野菜ソムリエプロ・横山美紀さん）
「大根は回転しながら育つ。やわらかい土で育つと、ストレスがないのでひげ根が真っすぐに、土が硬いと一生懸命回転しながら育つ。ひげ根がねじれる。ストレスがかかった方が辛み成分が多い」

おでんのように甘みのある大根を使用した方がおいしい料理には、ひげ根が真っ直ぐ並んでいるものがおすすめ。ただし、ひげ根のねじれたものも、加熱することで辛味を和らげることができるそうです。

ネギやレンコンは「葉の数」と「大きさ」がポイント

続いての「形」でおいしさがわかる旬野菜は、お鍋にピッタリなネギ！身がしっかり詰まった、おいしいネギを見分ける方法は、“葉っぱの量”です。葉っぱが多いものほど、身が詰まっているといえます。

（野菜ソムリエプロ・横山美紀さん）
「ネギの茎は、根っこの上の短い部分だけ。ほとんど葉っぱなんです」

ネギの白い部分は茎ではなく、実は葉っぱ。緑の葉っぱと同じ数だけ、中に層ができています。例えば、葉が３本なら３層、５本なら中も５層ということになります。実際に、緑の葉っぱの数が違うものをカットしてみると、緑の葉の量が多いものほど中の層が多く、身が詰まっていることがわかりました。

続いての「形」で違いが分かる旬野菜は、冬もっちりとした食感になるレンコン。レンコンは“大きさの違い”で「シャキシャキ」なのか「ほっこり」なのか、食感の違いがわかるというのです。

ぷっくりと大きいものが根元に近く、小さめのものが先端の可能性が高いもの。キンピラやサラダに合う、シャキシャキ食感を求めるなら形の小さなものを。煮物に合う、ほっこりとした食感を求めるなら、ぷっくり大きな形のものがおすすめとのことでした。

白菜やキャベツの見分け方は「断面のコントラスト」と「芯の高さ」！

最後は、カットされた「断面」からおいしさを見分ける方法。主な野菜は、白菜とキャベツです。まずはお鍋の定番、「白菜」から。見てほしいのは、外側の葉っぱと中身の色が見える角度です。

（野菜ソムリエプロ・横山美紀さん）
「外の葉っぱと中の薄い黄色のコントラストがハッキリしているものは、栄養をたくさん詰め込んでいる。緑の葉っぱでたくさん光合成をすると、中に栄養をためこむ」

同じ白菜なら外側の緑色がより濃い方が、旨味も水分も多くおいしいとのこと。ちなみに、たまに黒い斑点がついているものを見たことはありませんか？これは痛んでいるのではなく、「ポリフェノール」が浮き出たもの。食べても特に問題はありません。

キャベツも、白菜と同じように外側と内側の色のコントラストがはっきりしているものがおいしさのサインですが、もう一つパッと見ておいしさがわかる部分が“芯の高さ”です。

（野菜ソムリエプロ・横山美紀さん）
「芯は成長するとどうなる？（茎になり、花が咲く？）植物にとって花を咲かせ種を残すことは、ものすごく重要。そのために今、栄養をためこんでいる」

茎が伸びすぎると身が固くなるため、一番おいしいキャベツを見分けるポイントは「全体の３分の２まで茎が伸びているもの」です。

暮らしのギモンちょいと解決しましょう課、今回の報告は「野菜のおいしさは、形や断面で見極めることができる！調理しにくい小さなレンコンや芯の高いキャベツなど、意外な見た目だがおいしいものもある！」でした。今年の冬の買い物の参考にしてみてはいかがでしょうか。

CBCテレビ「チャント！」11月17日放送より