重さはたった15g！サクホロ食感のパイ生地に感動…パティシエ経歴を持つパン職人が作る、“軽さ”を極めたコルネとは
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パンを愛し、パンの道を極めるパン職人。そんな人気パン屋の店主が「悔しいけどうまい！」と認める極上のパンを数珠つなぎで紹介する企画「人気ベーカリーが認める！絶品パンリレー」から、今回は2店紹介します。
パティシエ経験も！ フランスパンの巨匠の下で修業したベーカリー
愛知県扶桑町の「パン屋二兎」の店主・若山和俊さんが感動したパンを尋ねました。
（パン屋二兎・若山和俊店主）
「岐阜県郡上市『ブーランジェリー アツ』のコルネ。すごく繊細で丁寧な仕事を感じます。パンというくくりよりも繊細。あったらうれしいパン」
岐阜県郡上市の山あいにある「ブーランジェリーアツ」は、地元民に愛されるパン屋です。店頭には約40種類のパンが並び、特に好評なハード系のパンの中でもフランスパンに自家製クリームをたっぷり絞った「ミルクバトン」が人気です。この店の店主・和田シェフが修行していたのは、パン業界では有名なお店でした。
（ブーランジェリー アツ・和田淳店主）
「ビゴの店。フィリップ・ビゴという、フランスパンを日本に普及させた功績から“フランスパンの神様”と称される人。ビゴの店はパン業界では有名」
巨匠、フィリップ・ビゴ氏の店で学んだフランスパンは、まさに本場フランス仕込みの味。さらに和田シェフは、８年間パティシエとして活躍していたため、繊細なパン作りが得意。今回推薦されたのも、まるで洋菓子のようなパンでした。
サクホロ生地の中には自家製クリームがたっぷり！ “軽さ“がテーマのコルネ
今回、「パン屋二兎」若山シェフが推薦したのは、「コルネ」です。パイ生地の中にたっぷりのクリームが入っています。自家製カスタードと生クリームを7:３で合わせるのですが、そこに入れるのが…。
（ブーランジェリー アツ・和田淳店主）
「キルシュ。サクランボのブランデー。スッキリしたクリームになる。コルネのテーマは『軽さ』。キルシュでさっぱりすっきり」
重くなく、ペロリと１本食べることができる軽やかなクリームが特徴です。若山シェフが感動したポイントが…。
（パン屋二兎・若山和俊店主）
「パン屋さんのコルネは、生地がバリッと主張するものが多い。軽やかさとホロホロと消える感じが、パティシエとしての思いが形になっている」
ホロホロと消えていくような、軽い食感のパイ生地に使用するのはフランス産の小麦粉です。
（ブーランジェリーアツ・和田淳店主）
「粒子が細かい。ふるわなくてもスーッと落ちる。お菓子って感じにしたかった」
焼き菓子のような軽い食感を追求したパイ生地は、生地だけでたった15グラムと、水大さじ１杯分とほぼ同じ重さです。女性でも２～３本、ペロリと食べられる軽いホロホロ食感のコルネに仕上がっていました。
“パン通”が絶賛！ 素材の味を大切に手間暇かけたハード系パンが人気な「the PAN noritake」
「ブーランジェリー アツ」の店主・和田シェフが最近食べて感動したパンを尋ねました。
（ブーランジェリー アツ・和田淳店主）
「岐阜市『ザ パン ノリタケ』のミルクチョコレートバー。チョコレートがパンからはみ出すぐらい大きくて、ぜいたくなパンだなと」
岐阜県岐阜市にある「the PAN noritake」は、７年前にオープンした小さなベーカリー。店頭には、“パン通”からも高い評価を受ける品々が、40種類ほど並びます。
（ザ パン ノリタケ・岩田麻李店主）
「小麦粉・バター・砂糖・塩1つ1つこだわりました。妥協はしたくない、いい材料でおいしいものを作って喜んでほしい」
徹底的に原料の品質にこだわった上質なパンの中でも特に人気なのが、パンチのある噛みごたえのハード系のパンです。厳選したバターとあずきを挟んだ「あんバターバケット」や、こだわりのドライいちじくとナッツをふんだんに盛り込んだ「無花果とくるみとクリームチーズ」のパンなどが並びます。
バケッドからはみ出すほど分厚く長い！ ザクザクナッツとチョコレートが決め手のパン
今回推薦されたのは、バゲッドに分厚いチョコレートを挟んだ「ミルクチョコレートバー（アーモンド）」というハード系のパンです。生地に使用しているのが…。
（ザ パン ノリタケ・岩田麻李店主）
「石うすびき小麦粉。風味豊かでパリッと仕上がる」
ハードな食感で小麦の風味豊かな自慢のバゲットですが、和田シェフが感動したポイントは、チョコレートに入ったナッツのカリカリ感と、チョコレートの口どけ、フランスパンの硬さなど、いろいろな食感が楽しめるところ。
また、ナッツは香ばしさをさらにパワーアップさせるために、厳選したきび砂糖でキャラメリゼ。リッチな味わいのベルギー産のチョコレートを使用することで、最初から最後までおいしく味わえるように仕上げています。
プロが認める味を、１度試してみてはいかがでしょうか。
CBCテレビ「チャント！」3月26日放送より
