爆笑問題・太田光と石井亮次アナウンサーが、東海地方の定番を深掘りするバラエティ『太田×石井のデララバ』！今回は、駅のホームで食べられる名古屋めし「きしめん住よし」を110時間取材し、人気の理由を探りました！

提供までのスピードが命！ 駅構内のみに展開するきしめん店

JR名古屋駅ホームにある「きしめん住よし」は創業63年。名古屋駅の新幹線ホームと在来線ホームに9店舗、JR千種駅に1店舗と、駅構内のみに10店舗を展開しています。全店舗で注文される量は、1日1500杯、年間で100万杯以上！日本一食べられているきしめんです。

運転本数1日約300本、ピーク時は3分おきに発着する東海道新幹線。そのため、駅の中にある住よしがこだわっているのは、提供までのスピードです。注文から提供まで、約25秒の速さ！新幹線の到着状況を常にチェックし、麺は事前に茹でておきます。列車が入ってくるとお客さんは同じタイミングで次々と来るため、いつも茹でたてを出すことができるのだとか！

おいしさの秘密は「ダシつゆ」にあった！？

きしめん住よしのおいしさ最大の秘密は、パンチの効いた「ダシつゆ」。創業当時から変わらない味が魅力です。ダシつゆは出来合いではなく、それぞれの店舗で1日に2、3回、一から作っているのだそう！削り節を入れて約20分ダシをとり、しょうゆ、みりんなどが入った濃いめの「返し」を合わせます。風味を落とさないように念入りなアクとりが欠かせません。

番組は創業時から住よしのダシを作っている「ボニト」の名古屋西区の工場に潜入！ムロアジのみでダシをとる店も多いですが、住よしはサバ、ムロアジ、ソウダガツオの3種類の魚を使っています。ダシソムリエの小笠原さんによると「ムロアジはほんのりとした甘み、サバはコク、ソウダガツオはスッキリとした味わいがある。合わさることで味わい深いダシになります」とのこと。

パンチを出すため、削り節の加工方法にも工夫があるそう。圧力釜で魚を加熱して柔らかい状態にした後、削る工程へ。一般的な削り節は厚さが約0.03ミリですが、住よしは約1ミリに分厚く削ります！名古屋は濃いめの味が特徴なので、濃い調味料に負けないダシを出すために厚みのある削り節にするそうです。

店で最後にダシつゆの味を決めるのは店員さん。ダシつゆ単体ではなく、きしめんとして食べる時の最適な濃さを追求して、醤油の量を微調整しているのだとか！

モチモチ麺の秘訣は冷凍麺！ マイナス38℃の巨大フリーザーで急速凍結

次は、モチモチの麺の魅力に迫ります。しかし、麺工場への取材は残念ながらNG！そこで番組は、きしめん専門店「星が丘製麺所」に協力を依頼しました。

店主の太門さんは、住よしファン歴20年のデララバさん。3000軒以上のうどん店を食べ歩いた太門さんは、2012年に名古屋・今池にうどん店を開店。その後、初めて食べたきしめんのおいしさに惚れこみ、2021年にきしめん専門店をオープン。2022年には栄の久屋大通に2号店を開店しました。

星が丘製麺所は、住よしと同じく冷凍麺を使っているとのこと。太門さんによると、一番おいしい状態まで茹でて凍結すれば、簡単に茹でたてのモチモチの食感を再現できるので、冷凍麺は今、人気なのだとか！

星が丘製麺所の冷凍麺は、和食麺処「サガミ」とコラボして開発しています。そこで、一宮市の「サガミフード」尾西食品工場で麺の秘密を探りました。

小麦粉を塩水と合わせて練り込み、手打ちの麺に近くなるよう、圧力をかけ、寝かせるという工程を繰り返します。きしめん特有の薄くて幅広い形にカットした後、冷凍する前に巨大な釜でしっかりと茹でるのがポイント。約4分間茹でて麺がモチモチになった所で、冷水で粗熱を取ります。

最大のポイントは、マイナス38℃になる巨大フリーザーでの急速凍結！冷凍時間は約13分。茹でたての麺を急速に冷凍することで、おいしさを閉じ込めます。

きしめんを扱うお店は35年前には1200軒以上ありましたが、現在は約300軒。太門さんは「きしめんは打つのも、保存するのも、茹でるのも難しい。寝かせて延ばす工程で、うどんの2倍以上の時間がかかるので、手間とコストから提供するお店は減少しています」と話します。

太門さんがサガミと共に冷凍麺を開発したのは、きしめんを盛り上げたいとの思いから。冷凍技術が向上したことや、きしめんに最適な麺専用小麦の誕生もあり、きしめんに使うひらめんの生産量は、2009年を境に上昇しているそうです。

太門さんは「住よしには、1軒あたり何百人という人数が毎日来る。住よしが新幹線のホームで提供しなかったら、名古屋のきしめんはもっと存在感がなくなっていたはず。きしめんの存在感を保ち続けた功労者です！」と住よし愛を語りました。

さらに、デララバでは「きしめん住よし」のメニュー10種類から人気ランキングを調査！ 気になる1位は、意外なあのメニュー！？

<ランキングへ続く>

CBCテレビ『デララバ』1月10日（水）放送