人気ラーメン店の店主がイチオシするラーメンは、きっと旨いに違いない！名店の裏には名店の存在あり、人気店主がイチオシする店で数珠つなぎをしたらどんな店が出てくるのでしょうか。店主が認める“あの店のあのラーメン”を取材しました。

愛知県を代表する大人気店がリニューアル！さらなる進化を

名古屋市名東区にある「中華そば 実垂穂（みたほ）」の店主、藤川欽市さんが認めるあのラーメンは、「らぁ麺 紫陽花（あじさい）」の醤油らぁ麺です。

（藤川店主）
「至高のラーメン。甘みを落として、醤油がキリッとしている。手の組み方とか、情熱の塊ですね」

名古屋市中川区に2015年オープン後、グルメサイト「食べログ」で愛知のラーメンランキング1位、ミシュランガイドにはピブグルマンとして掲載されています。オープンから7年経った今も行列ができる、愛知県を代表する大人気店です。

2021年9月には店舗をリニューアルしメニューも一新。メニュー名はそのまま変わっていませんが、トッピングのチャーシューは、地鶏の柚子胡椒焼きと霧島高原純粋黒豚を使った煮豚を新たに追加。

自家製麺は、さらにしなやかさを出すため、北海道産「春よ恋」、最上級の小麦粉を新たに加えました。

スープの出汁は、高級食材・黒さつま鶏「黒王」を贅沢に使用してより鶏ガラの旨味とコクがアップしました。要となる醤油は、まろやかさを加えるため和歌山の老舗メーカーに生産者に直接会いに行き、熱い想いをこめて作り上げています。

愛知人気ナンバー1ラーメン店主が“絶対に作れない”と言う自家製麺

らぁ麺 紫陽花の戸谷真佐男店主イチオシのラーメンは、「つけ麺　丸和（まるわ）春田本店」の丸和つけ麺です。

（戸谷店主）
「麵がおいしい。香りもあるし、甘みもあるし、あのおいしさは作れない」

名古屋市中川区で2007年にオープン。 愛知・岐阜で5店舗を展開し、ぴあ東海版2022「究極のラーメン」でグランプリを獲得。つけ麺の名店・大勝軒のルーツとなった店の流れを汲む愛知つけ麺界の草分け的なお店です。

愛知県でいち早く自家製麺を始め、麺作りにこだわるあまり2014年北海道産小麦粉3種類の一等級品をブレンドしたラーメン専用の小麦粉を三重県の名店「鉢ノ茟葉（はちのあしは）」と共同開発。

その小麦粉を使い作った自家製麺は、生地1枚でもおいしいですが貼り合わせて作るのがおいしさの秘密。1枚を貼り合わせて2層に、それをさらに張り合わせ4層と重ねていくことでのびにくく、より弾力とコシのある麺にしています。

丸和つけ麺は、器の石焼鍋でスープが冷めにくく、醤油・酢・辣油などの調味料に野菜ととんこつ、鶏ガラを15時間以上煮込んだスープを合わせた濃厚スープに絡めていただきます。店主自慢の麺だけで食べてもおいしい仕上がりとなっています。

素晴らしくうまい秘伝の煮干しスープ

つけ麺　丸和春田本店の久留宮義和代表イチオシのラーメンは「こだわり麵工房　たご」の濃厚煮干しそばです。

（久留宮代表）
「普通、煮干し独特の苦みが出るんですけど、旨味に変わっている。素晴らしくうまい」

名古屋市中村区で2000年オープン後、2015年に中川区に移転してきました。こちらも行列ができる人気店で、店の味を求めて毎週通う常連客は当たり前、それどころか20年間毎週通っているお客さんもいるほどです。

濃厚煮干しそばのスープは、根菜・とんこつの出汁に煮干しをプラス。煮干しは、大き目のサイズ・品質にこだわって厳選された1種類のみを使います。焦げないように2時間ほぼ手を休まずかき回し続け、形がなくなるまで煮詰めた秘伝の煮干しスープが味わえます。

名店は名店を呼ぶ。人気店の店主が認めるラーメンにはそれぞれ手間をかけた最強のこだわりがありました。
CBCテレビ「チャント！」5月27日の放送より。