ラーメンといえば、手軽に食べられるのはもちろんですが、麺やスープの味付けにこだわっている店が多く存在しています。そんなラーメン店の店主がオススメするラーメンは絶対美味しいはず！ということで、愛知県名古屋市内にある、人気ラーメン店主が本当は教えたくない！店主が認める“あの店のあのラーメン”を取材してきました。

ホワイトソースを加えた新感覚洋風つけ麺

名古屋市中村区にある「麺家　獅子丸（めんやししまる）」は、平日にもかかわらず行列が絶えない人気店。食べログでは名古屋市内のラーメン店TOP3に入るほど高い評価を得ています。

看板メニューは「伊勢海老らぁめん」。トロリとした野菜のポタージュに、伊勢エビの頭からとったタレと濃厚白湯スープが、伊勢エビの芳醇な香りを引き立たせています。服部達哉 オーナーのこだわりはどこにあるのでしょうか。

服部さん「獅子丸でしか食べられない、獅子丸にしかない物をつくってお客さんの満足度を上げたいと思っています。できるだけ洋風なラーメンを作っている」

現在、麺家獅子丸では1日20食限定の4月限定メニュー「大海老と春野菜のつけ麺　トマトのエスプーマ添え」を展開しています。

スープ専用に開発された“圧力寸胴鍋”で作った鶏と豚骨をベースにした濃厚白湯スープに、ホワイトソースを加えてミキサーで、きめ細かくミキシング。つけ汁と、トマトのエスプーマが絡んだ麺が、濃厚なマリアージュを生み出します。長さ約15cmもある大海老のフリットも迫力満点です。

衝撃的なくらいこだわった麺が味わえる三種盛りつけ麺

麺家獅子丸のオーナー服部さんが本当は教えたくない、あの店のあのラーメンは、「小麦と焼きあご　すぐれ」の三種盛りつけ麺。衝撃的なくらいこだわった麺は、個性的で服部さんも参考にしているほど。

名古屋市瑞穂区にある「小麦と焼きあご 　すぐれ」は、2019年 ミシュランガイドに掲載された「麦の道 すぐれ」に続いてオープンした濃厚魚介系のラーメン店です。
高松知弘オーナーに、麺のこだわりについて伺いました。

高松さん「小麦の味と香りを楽しんでいただきたいので。麺を最初に作って、麺に合わせたスープを作ります」

麺のこだわりが強いあまり、店の地下に製麺所まで作ってしまうほど、麺づくりに没頭しています。季節などにあわせ、その時期にベストな小麦粉を選び温度・湿度・ブランドに合わせて製麺方法を変えて6種類の麺を作っています。

服部さんおすすめの昼・夜各5食限定の「三種盛りつけ麺」は、蕎麦のように麺だけで食べ比べられるように盛り付けています。最初は麺の違いを楽しみ、その後3種類の焼きあごから出汁をとった濃厚スープに絡めて食べるのがおすすめ。焼きあごが主張せず、麺を引き立てる塩味と旨味が上品な美味しさとなっています。

鼻から抜ける醤油香るこだわりスープのラーメン

小麦と焼きあご　すぐれのオーナー高松さんの本当は教えたくないあの店のあのラーメンは「中華そば 実垂穂（みたほ）」の醤油ラーメン。スープへのこだわりが強く、何リットルも作るのに1グラム単位で計算しているとのこと。

「中華そば 実垂穂」は2017年にオープン。魚介だしにこだわった中華そば専門店です。店内に入ると、マスク越しでもほんのり甘い醤油の良い香りが漂っています。

店主の藤川欽市さんに、2022年5月以降に販売を予定している「醤油（上）パワーアップver.」を出していただきました。飲んだ瞬間に鼻からふわっと上品な醤油の良い風味が抜ける上品なだしと、するっといけるストレート麺が絶妙なバランス。トッピングにもこだわり、半熟のうずらの卵は切ってもスープが濁りにくく一口サイズ。ちょうどいい大きさにしています。

「芸は道によって賢し」と言いますが、人気ラーメン店の店主にオススメのラーメンを聞くと料理だけでなく、人々のつながりも垣間見ることができました。
CBCテレビ「チャント！」4月5日の放送より。