爆笑問題・太田光と石井亮次アナウンサーが、東海地方の定番を深掘りするバラエティ『太田×石井のデララバ』！今回は東海3県の「好きな麺の店ランキング」を大特集。愛知・岐阜・三重にある麺のお店は9000店以上（番組調べ）で、個性豊かなご当地麺が豊富！1か月かけて、3県それぞれで400人以上、合計1248人に「好きな麺のお店」を大調査しました！（前編は『9000店から選ぶ東海3県「好きな麺の店ランキング」！第10位から第6位まで発表 新幹線ホームにあるきしめん店もランクイン』)
第5位 一度食べたらやみつきになる！にんにくのパンチが効いた「岐阜タンメン」
第5位は「岐阜タンメン」（岐阜）の「岐阜タンメン」。塩だしベースににんにくのパンチが効いたスープは、一度食べたらやみつきになること間違いなし！調査では「にんにくが効いているのが好き。岐阜のソウルフード的な感じ」「中毒性のある、また来たいと思う味」との声が。
具材は、白菜、キャベツ、豚肉など、ラーメンとしてはかなりヘルシー。醤油でも豚骨でもない「岐阜タンメン味」と称されるスープは、あっさりなのににんにくのパンチがあります。野菜も入っているので、甘みがダシにうまく出ています。
1杯のために241回鍋を叩く！？スープの甘みの秘密は調理法にあった
スープの秘密は調理法。厨房では、白菜、キャベツ、豚肉などを鍋の上で叩き続け、うまみと甘みを抽出します。広報の廣井（ひろい）さんによると「岐阜タンメンのスープを作るうえで一番重要。甘みをスープに出して溶け込ませるので、叩くのが大事です」とのこと。1杯のラーメンを作るのに叩いた回数は241回！1店舗で出る岐阜タンメンの数は忙しい日で約300杯なので、単純計算で1日に鍋を叩く総回数は7万2300回にも。お玉が折れたり、鍋に穴があいたりすることもあるそうです。
細くて少し硬めの歯ごたえのある麺は「低加水平打ち麺」。麺に含まれている水分量が少ないため、小麦粉の密度が高く、茹で上がると歯切れのよいシコシコした食感が出ます。また、肉増量、ホウレン草、ショウガなど、トッピングの種類が多いのも特徴。人気の味玉は、スープと相性が抜群です。
デララバさんオススメの隠れた逸品は「天津飯」。愛知県一宮市に1店舗のみある「岐阜タン町中華」の限定メニューです。店長の阪野さんによると「岐阜タンメンのかえし（しょうゆダレ）をベースに、あんを作っているのが特徴。ふわとろに仕上がるように片面焼きにしている」とのこと。
第4位 極太麺と混ぜて食べる“新名古屋めし” パンチのある「台湾まぜそば」
第4位は「麺屋はなび」（愛知）の「台湾まぜそば」。にんにくと唐辛子を効かせたパンチのあるミンチを、極太麺と混ぜて食べる“新名古屋めし”。調査では「クセになるジャンク感。無性に食べたくなる」「ちょうどいい辛さ。中毒性がある」との声が。
2008年に名古屋市中川区に1号店をオープンし、2013年に「新なごやめし総選挙」で準グランプリを獲得。今では東海地方を中心に東京、福岡など国内に90店舗を展開し、海外でも18店舗を出店しています。
台湾まぜそばは、創業者で大将の新山直人さんが、29歳の頃に考案したメニュー。「元々は塩ラーメン専門店。名古屋の人は台湾ラーメンが好きなので、お客さんを増やしたくて塩ラーメンに台湾ミンチをのせたが、スープに合わず最初は失敗した」と当時を振り返ります。
「麺屋はなび」に1か月密着！台湾ミンチの秘密をテレビ初公開
番組はお店に約1か月密着。まずは、パンチのある辛さと食べ進めたくなる濃厚なうまみを併せ持つ台湾ミンチの秘密を探るため、愛知県蟹江町の台湾ミンチ工場にテレビ初潜入しました！
ミンチ肉は、豚と牛を7：3で使用。スタッフの鏡味（かがみ）さんによると「試行錯誤して、牛のうまみと豚の甘みを最大限いかすバランスの配合になった」のだとか。
使う部位にもこだわりがあり、「豚の頭の部分の肉」を使っています。「頭肉は赤身と脂身のバランスがマッチしている。噛んだ時にジューシーさもあり、うまみが強いので、歯ごたえがいい」とのこと。1頭に対して約400グラムしかとれない希少な部位で、頭肉をミンチにしている店は、ほかには聞いたことがないそうです。頭肉に、食感を出すために約6ミリにカットした「うで肉」を加え、食べごたえのある台湾ミンチが出来上がります。
大豆から油脂を搾った後にたんぱく質を取り出した「大豆たんぱく」も濃厚なうまみの秘密です。鏡味さんによると「肉だけだと、硬いそぼろになってしまう。大豆たんぱくを入れることで、肉のうまみ、脂を吸ってくれる」とのこと。新山さんによると「プリッとした食感になって、カロリーも結構カットできる。みずみずしい台湾ミンチになる」のだとか。
そして、新山さんが「ここが一番大事」だと語る工程が調理法にあります。まず、油を温めて、にんにくと唐辛子を焦げる限界ギリギリまで調理します。こうすることで、香りと辛さを最大限生かしたパンチの効いた味が生まれるのだとか。
ここに、肉と醤油ベースの調味液を入れ、約25分、味がしみ込むまで油で加熱していきます。調味液がカラメル状になって鍋肌に付くと、それを剥がして入れています。鏡味さんによると「元々、大将が店舗で炊いていた時に、中華鍋のふちにできていたものを入れていた。工場も、それを取り入れている」とのこと。元々、台湾ミンチは新山さんが店舗で中華鍋を使って手作りしていました。今は人気になり、店舗数が増えたため、工場で作るように。新山さんは「お好み焼きは、鉄板のふちの焦げ目がうまい。台湾ミンチも、焦げ目に濃厚な味がつく。これを、やるかやらないかで雲泥の差。深み、奥行きが違う」のだとか。
濃厚なうまみを持つ麺屋はなびの台湾ミンチの最大の秘密は、鍋肌に付いた焦げ目でした！工場でも、焦げ目を付けるため、大将がお店で使っていた中華鍋と同じ素材の鉄鍋で調理しているそうです。
モチモチ麺の秘密は「糊」にあった！？名古屋市内の製麺工場に潜入！
次は、モチモチでタレに絡みやすい麺の秘密を探るため、名古屋市港区の製麺工場にもテレビ初潜入！モチモチ食感を生み出す3つの秘密がありました。
1つ目は「うどんと同じ小麦粉」。一般的に中華麺に多く使われるのは、麺のコシを生み出すたんぱく質を多く含む強力粉ですが、麺屋はなびは、うどんに使われる中力粉を使用します。スタッフの隈原（くまはら）さんによると「適度な歯ごたえもありながら、モチモチ感と、口に入った時のやわらかさが出る」とのこと。
2つ目は「練り上げの温度」。麺の生地は、水を入れて約10分、放射温度計で表面の温度を測りながら練り上げていきます。練り上げの温度は28℃。練っている時の温度が高くなりすぎると、生地の中に含まれる成分が発酵してしまい、生地がやわらかくなり、モチモチ食感が失われてしまうそうです。
3つ目、最大の秘密は、「お店での仕上げ」。新山さんによると「湯切りをせずに木の棒でかき混ぜると、お湯と表面の摩擦でできた糊（のり）が出てくる。その糊ごとタレに麺を入れて混ぜる。糊とタレが相まって、とろみのあるタレになる」とのこと。麺から出る糊が、具材や調味料を一体化するのだとか。
デララバさんオススメの隠れた逸品は「醤油ラーメン卵とじ」。テレビ初公開の本店のみの裏メニューで、常連さん以外も注文可能です。麺屋はなびでは、お客さんを飽きさせないよう、これまでに10種類以上の期間限定商品を販売。「醤油ラーメン卵とじ」は、2年前に出た期間限定メニューです。
（「好きな麺の店ランキング」第3位～第1位に続く）
CBCテレビ『デララバ』8月14日（水）放送
