その町以外ではあまり知られていないけど…地元の人はみんな知っている！　その町で生まれ、根づく愛されフード。ＣＢＣの加藤愛アナウンサーが全力で調査します。今回は、『岐阜・関市上之保』の『ねぎまぶし丼』です。

「最高です！ パリパリ、ふっくら、アッサリ」のうな丼

聞き込みによると、『ねぎまぶし丼』はネギが主役かも？という“ひつまぶし”のような“うな丼”。ネギの効果でアッサリ食べられる『栄屋』の人気商品なのだとか。『栄屋』は、元々は140年続く旅館で、古くから鰻料理が評判の店。中でも、地元の人たちが愛してやまないのが『ねぎまぶし丼』。そびえたつワサビの山に森めいたネギの大地…緑のコントラストが美しいうな丼です。

たっぷりのワサビと共に頬張ると、「最高です！ 鰻がすごくパリパリ。でも、ふっくら。ネギが結構入っているからアッサリさせてくれますね」と加藤アナ。この鰻のおいしさの秘密は、まず地元の水にあるとか。70メートル下から汲み上げたミネラルが豊富な地下水で、3日ほど鰻をさらして臭みを取ります。焼き台は場所によって微妙に温度を変えてあり、開いた鰻の身の厚みや水分量を見ながら移動させて、パリパリ、かつフワフワに焼き上げていきます。

そして、鰻の命と言えばタレ！ 新たに継ぎ足すタレはあまり火を入れないのがポイントだそうで、それをこれまでの鰻のうまみが溶け込んだタレとブレンド。このタレで２度焼きすると、ちょうどよいコクの鰻が完成するのだそうです。

女将が発案！ 大量の小ネギにアクセントのワサビ

『ねぎまぶし丼』の作り方は、まず、器に盛ったご飯にタレをかける…。これは普通の“うな丼”と一緒ですが、そのあとは真っ黒になるほど刻み海苔を散らし、刻んだ小ネギをどっさりと敷き詰めて、その上に鰻をのせます。しかし、なぜ、こんなにも“ねぎまみれ”になったのか？ 『ねぎまぶし丼』の誕生のきっかけは、今から25年ほど前。鰻の独特な香りを抑えるために女将が思いついたのが“ネギ”。最初は長ネギを添えてみたものの、香りも味も強すぎて鰻のうまみが消えてしまったため、細くてやわらかい小ネギに変更。鰻の上にどっさり乗せるスタイルで始めましたが、ネギに埋もれて鰻が見えない丼では…と盛り方の順序を変え、仕上げにワサビをのせる今の形となりました。

店主の謙虚な言葉に加藤アナが感じたこととは？

サッパリと味わえるこのうな丼は、シニア層に大ヒット！ その後は見た目のインパクトもあって若者にも浸透し、今では上之保地区の名物として広く認知されるまでになりました。ちなみに、要望すれば“お出汁”も付いてきます。

店主は「2回、3回と来てくれるか…？　たとえ何も言葉がなくても、それがお客さんの答え」と謙虚な気持ちで日々店に立ち、「また食べに来てくれる。それが一番うれしいことですね」とリピートしてくれるお客さんへの感謝を忘れません。そんな言葉を聞いた加藤アナは「姿で見せる、味で見せるこだわりを感じました」と今回の調査を締めました。

（ＣＢＣテレビ「チャント！」7月4日(木)放送より）