名古屋名物発祥の地は三重だった！？みそだれはレモン汁で仕上げ！ナイフとフォークで食べる”洋風のみそかつ“とは？

爆笑問題・太田光と石井亮次アナウンサーが、東海地方の定番を深掘りするバラエティ『太田×石井のデララバ』！今回は、人気の名古屋めし「みそかつ」特集。デララバで「好きな名古屋めし」を調査したところ、1位は“みそかつの王者”「矢場とん」という結果に。実は、岐阜・三重にもみそかつの名店がたくさんあります！矢場とんより早い？老舗洋食店のみそかつCBCテレビ『デララバ』三重のみそかつの名店は、津市の「カインドコックの家カトレア」。近鉄名古屋線「津新町駅」から徒歩約20分、創業61年の老舗です。カニの爪が刺さった「ノルマンディ風オムライス」や、肉のうまみが凝縮された「レギュラーハンバーグ」、「シーフードドリアグラタン」など、40種類以上の本格的な洋食が楽しめます。中でも、創業当時から人気のメニューが、ボリューム満点の「みそかつ」。実は、カトレアは“みそかつ発祥の地”とも言われているのだとか。洋食一筋70年、今も毎日休まずお店に立ち続けている、オーナーシェフ・谷一明（かずあき）さんによると、お店を始めたのは1965年。谷さんによると、60年代は洋食が一般に浸透していなかったため、たくさんの人に洋食を楽しんでもらいたいと、日本人になじみがあるみそを取り入れたみそかつを出したのだとか。みそかつは、どて煮の鍋に串カツをつけたのが始まりという説が有力ですが、盛り付けたかつにみそだれをかけて提供するスタイルは、1965年に始めたカトレアが発祥とも言われているそうです。みそだれなのにさっぱり味！CBCテレビ『デララバ』谷さんによると、カトレアは「洋食のみそかつ」。洋食店ならではの3つのこだわりがあるそうです。現在、オーナーの一明さんは、主に下ごしらえを担当。メインの調理は、息子の友貴さんが任されています。肉は、国産豚ロース肉を約120ｇにカット。無駄な脂身をカットすることで、赤身とのバランスを取り、口当たりを良くしているのだとか。肉をたたいて、薄く柔らかくしていくのもポイント。薄くすることで、火の通りも均一になり、食感もしっとり仕上がります。お肉のジューシーさ、衣のサクサク感、みそだれとの三位一体感を生み出すために欠かせない工程です。丁寧に下ごしらえした後は、小麦粉、卵、生パン粉を付けます。生パン粉は、乾燥パン粉と違って粒が粗いため、サクサクに揚がるのが特徴。衣が剥がれやすいため、しっかりと押し付け、約185℃の油で揚げていきます。油は、菜種や大豆などを原料とした植物性の「しらしめ油（ゆ）」を使用。臭みが少なく、カラッと揚がるのが特徴です。味の決め手となるみそだれ作りも完全公開。みそは、3年間熟成させたものを使用。熟成しすぎても濃厚になりすぎるため、3年がベストとのこと。赤みそと砂糖を合わせ、一味唐辛子、コショウ、ガーリックペッパーなどの調味料を加えます。そして“洋食店の命”というブイヨンをみそと合わせます。ブイヨンを入れることによって、コク、まろやかさ、野菜のうまみが増すのだとか。ブイヨンは、鶏ガラ、牛すじ、にんじん、玉ねぎなど数種類の香味野菜を弱火でじっくり6時間以上煮込んでいるのだとか。煮込む間は、アクを丁寧に取るなど、手間暇がかかっています。カトレア最大の特徴が、みそだれなのにさっぱりとした味。その秘密は、仕上げに入れる「レモン汁」。かつの脂身が中和されて、口の中がさわやかになるそう。ナイフとフォークでいただく洋風のみそかつの完成です。みそかつのレシピは、一明さんが修業していた1960年にはすでにあったのだとか。当時の貴重なレシピを見てみると、赤みそ、ブイヨンなどが書き込まれていました。行列必至！お値打ちみそかつ！CBCテレビ『デララバ』岐阜のみそかつの名店は、岐阜市の「とんかつの松屋」。JR「岐阜駅」から徒歩約15分、閑静な住宅街の中にある創業76年の老舗です。営業時間は午前11時からと午後5時から。開店が近づくにつれ、どんどんお客さんが集まります。20台ほど止められる駐車場も11時には満車に。オープン直前には30人以上の行列になりました。土曜日には約400人が訪れるのだとか。一番人気は「みそかつ（並）」。150ｇというボリュームで830円！100ｇの「みそかつ（S）」は650円、250ｇの「みそかつダブル」は1050円という驚きの安さです。みそかつは単品の注文なので、ライスやオムライスなど、組み合わせは自由です。「店を繁盛させるなら、どこよりも安く、おいしく」CBCテレビ『デララバ』番組は、安さの秘密を探るべく厨房へ潜入しました。松屋が使っているのは肩ロース肉。3代目店主・後藤悟さんによると、昔は肩ロースがロースの半値ぐらいだったので、先々代からお客さんに安く食べてもらうために使い始めたのだとか。松屋に代々受け継がれるモットーは「店を繁盛させるなら、どこよりも安く、おいしく」。それを守り続け、今も肩ロース肉で提供しているそうです。肩ロースは、ロースと比べて余分な脂身やスジが多く、おいしく提供するためには、スジ取りなどの手間のかかる下処理が多い部位なのだとか。この日は、お客さんの多い土曜日ということもあり、朝7時30分から営業直前まで、3時間以上も肉の仕込みをしていました。下処理で出たかつに向かない部分は、薄切りにして小間肉に。焼きそばや豚汁など、別の料理に活用することで、お客さんに安く還元しています。料理に向かない余分な脂身は、フライヤーの中に投入。かつを揚げるラードとして使うことで、衣がカリッと仕上がり、豚のうまみもプラスされるのだとか。余分な所も手間を惜しまず「もったいない精神」でなるべく活用！これが松屋の安く提供できる秘密でした。パン粉は、みそに負けないサクサク食感の衣にするため、さまざまなものを試行錯誤した結果、しっとりタイプとドライタイプの2種類の生パン粉を混ぜ合わせています。手間はかかっても、注文が入るたびに1つずつ衣づけするのが松屋のスタイルです。味の決め手となるみそだれは、からしと合わせることを計算して、甘めにしています。後藤さんによると、岐阜の人は甘い方を好むのだとか。みその比率に対して、砂糖がちょっと多めとのこと。CBCテレビ『デララバ』2026年4月22日放送より

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