爆笑問題・太田光と石井亮次アナウンサーが、東海地方の定番を深掘りするバラエティ『太田×石井のデララバ』。今回は、「ひつまぶし」発祥の店といわれる「あつた蓬莱軒」に4か月の取材を敢行！人気の理由を探りました！
板長直伝！「ひつまぶし」の最高においしい食べ方
創業150年のあつた蓬莱軒は、熱田神宮周辺など市内に4店舗を展開。明治6年創業の名古屋市熱田区の本店は、開店前に80人を超える行列ができるほどの人気です。
蓬莱軒は初体験という太田さんに、板長の武藤俊吾さんが「最高においしい食べ方」を紹介！1杯目はそのままで、うなぎの香ばしさをダイレクトに味わいます。2杯目は薬味で。軽く混ぜて薬味を全体になじませるのがポイント！味を変える時は、お吸い物で口の中をリセットするのも大切。3杯目はだしをかけて。「ある程度食べたら、2、3滴ほど追いダレするのもオススメ」とのこと。太田さんは味変するごとに「うまい！」と驚きます！
最大のこだわりは「焼き方」にあった！？外パリ中フワの秘密とは？
うなぎの仕入れは、創業約70年 のうなぎ卸問屋「山哲商店」から。大量のうなぎの中から、職人が厳選した質の高いもののみを提供するそうです！生まれて1年未満のうなぎは「新仔（しんこ）」と呼ばれ、皮や身が柔らかく適度に脂がのっているのが特徴。時期にもよりますが、蓬莱軒のうなぎは、一年中ほとんどが「新仔」です。さらに、少し青みがかった「青うなぎ」を使用するこだわりも。黒いうなぎよりも、皮が柔らかいのだとか！
4店舗で1日約4000本、繁忙期には1日約8000本も仕入れています。大量のうなぎは、お店でもさばきますが、熱田区の食品卸センター内の「あつた蓬莱軒セントラルキッチン」で専属スタッフ約7人が全店舗のうなぎを扱っています。1本さばくのにかける時間は約15秒！毎日3時間で約3000本をさばいています！
蓬莱軒のうなぎは、皮はパリパリ、身はフワフワの焼き方が魅力。使っているのは、高い火力が長時間持続するのが特徴の「備長炭」です。最初に炭火をおこす時は、火力をマックスの1000℃くらいにします。焼く時の適温は200～250℃くらい。高火力、短時間で皮を香ばしく焼き上げることでパリッとした食感が生まれます。
そして最大のこだわりは「焼き方」！皮ではなく“身”の方から焼くのがあつた蓬莱軒流。高火力で身を一気に焼くと、水分が飛んでしまうため、最初に1分ほど焼き、3割ほど火を入れます。ひっくり返し、皮面からも火を入れることで、身の方にも徐々に火が入り、フワフワの食感になります。さらに、もう一度ひっくり返し、身を少し焦げ目がつくまで焼きます。
うなぎに付いた焦げのラインは、余分な脂を落とした合図。脂が落ちないと、だしをかけた時に、脂が浮いてきて、くどくなるそうです。皮も3割は黒く、4割は茶色く焦げ目を付けます。
マンションのシェルターでタレを保管！？創業以来「口伝え」の秘伝のタレ
あつた蓬莱軒は、甘辛いタレも魅力。明治6年の創業以来、タレは毎日、減った分を継ぎ足しています。おいしさの秘密は、多くのうなぎをくぐらせたエキスがタレににじみ出る「歴史の重み」と「うなぎのうまみ」です。
秘伝のタレの中身は、店の女将や創業者の家系しか知らず、板長でも教えてもらえないそうです。女将の鈴木詔子さんによると、材料や配分は、書き残さず、初代から150年間、口伝えで受け継いでいるそうです。
戦争中に店が焼けてしまった時は、タレと位牌を持って疎開したとの逸話を話してくれました。現在は自然災害などの万が一に備え、シェルター付きのマンションにタレを保管して、1週間ごとに入れ替えているそうです！
なごやめしの代表グルメ！「ひつまぶし」の誕生秘話とは
2022年の「なごやめし総選挙」1位など、名古屋を代表するグルメのひつまぶし。木のおひつ、細かく切ったうなぎ、だしをかける食べ方など、個性的な特徴はどのように生まれたのか女将に聞きました。
創業当時の人気メニューはうな丼で、瀬戸物の丼で出前をしていたそうです。重くて、割れることもあるので苦労していましたが、女中頭の意見で木のおひつを使用。割れないし、2、3人前を大きなおひつに入れることができて、とても楽になったとのこと。
うなぎを細かく切ったのは、2、3人前でも均等に分けるため。細かく切ってまぶすことで、最後までうなぎとご飯をバランス良く食べられるようにしました。
だしで食べるきっかけは、会席の締めにお茶漬けで食べたいとの要望があったから。最初はお茶で試したものの臭みがあり、だしを考案したとのこと。ひつまぶしは、お客さんの要望に応え続けて生まれたメニューでした！
あつた蓬莱軒では、お造りや肝焼きなど、ひつまぶし以外のメニューも人気。番組では、“ひつまぶし以外”のメニュー全43品から人気ランキングを決定しました！
<ランキングへ続く>
CBCテレビ『デララバ』12月6日（水）放送
