その町以外ではあまり知られていないけど…地元の人はみんな知っている！　その町で生まれ、根づく愛されフード。ＣＢＣの加藤愛アナウンサーが全力で調査します。今回は、“ツチノコの里”として知られる『岐阜県東白川村』の『釜渕のあげ』です。

あげ＝『釜渕』 豆腐店なのに豆腐よりも愛されている油揚げ

加藤アナは、「もしかして、あげの形がツチノコ？」などと想像して調査を開始すると、早速、違うことが判明！　地元の方々によると、『釜渕のあげ』は三角形の油揚げで、厚揚げのような、抜群の食べ応え。村のほとんどの家庭で味噌汁の具になっているのでは？とのこと。作っているのは、『釜渕（かまぶち）』という豆腐店。油揚げが圧倒的に有名で、“あげ”といえば『釜渕』というほど東白川村では当たり前だとか。

『釜渕豆腐店』は、夫婦二人三脚で営む手作り豆腐の店。豆腐よりも愛されているという村の食卓に欠かせない『釜渕のあげ』は、見た目はほぼ厚揚げ！　こんがりキツネ色のビッグなおあげです。

２度揚げで外はパリッと中はふんわりやわらか！

加藤アナは、「すごく食べ応えがあります。豆の味が濃厚で、そのままでもすごくおいしいです！」と、分厚い揚げを味わいました。「“これは厚揚げ？”と村の外の人からよく言われるけど、うちにとっては普通の油揚げ」とご主人。

この最大の特徴の“分厚さ”を生み出す秘密は、まず大豆の量の多さ。一般的な油揚げの２倍以上の大豆を丸絞りし、鉄製の「地釜」でじっくり煮ることで、スフレのように膨らみ濃密で弾力のある生地に仕上がります。生地を油で揚げる時は、まず１００度の低温でじっくり熱を入れ、さらに１８０度の高温で２度揚げ。そうすることで、外はパリッと中はやわらかジューシーな油揚げに。

「この油揚げをこれからも食べたい」･･･純粋な思いで３代目に

『釜渕豆腐店』が作っているのは、この評判の“あげ”と“木綿豆腐”のみ。現在は９：１の割合だとか。この店は、大正時代からおよそ１００年続く老舗。創業当初から２種類しか作っておらず、『釜渕のあげ』が人気過ぎて他の商品を作る余裕がなかったのだとか。先代が高齢となり廃業も考えたそうですが、『釜渕のあげ』は小さい頃から馴染んできた大好きな味、「二人とも店をなくす選択肢はなかった」といいます。村の人々から愛されている味を絶やしたくないと、４０歳で夫婦仲良く３代目を継ぎ、１００年の味を守り続けています。

刻んで味噌汁の具に。そのまま軽く炙って、しょうが醤油でおかずの一品に…という定番の食べ方の他に、地元の人たちはいなりずしも『釜渕のあげ』。各家庭のアレンジでも食べ方が広がっている愛されフードでした。

（ＣＢＣテレビ「チャント！」９月２８日(木)放送より）