日本列島に桜前線が到来し、気温も各地でぐんぐん上昇し始めました。季節が一気に春めいてきたそんな時に食べたいのが、ほろ苦さと風味で春を感じる山菜です。3月28日放送のＣＢＣラジオ『石塚元章 ニュースマン!!』では、三重県いなべ市にある「農業レストラン フラール」の北村光弘シェフが、味覚で春を楽しむ「わらび」を使った絶品レシピを紹介しました。

山菜の季節

北村「わらびは春の山菜として古くから食べられていますが、最近は栽培品も多く出回っていますね」

春を代表する山菜のひとつ、わらび。日本全国に自生しているシダ科の植物で、若芽を摘んで食用にします。身近な草地や土手でも見かけますが、この時期になるとスーパーや産直広場などで購入することもできます。

北村「茎の色がいろいろなのは、土の酸性度合いによって違ってくるからなんです。青みがかったものが柔らかくて人気ですよ」

実はわらびは、栽培環境によって色が異なってきます。土のpH値や日の当たり具合によって、緑色や赤茶色に変化します。食感や風味も異なってくるので、好みや用途に合わせて選ぶとよいと言われています。
ちなみに緑っぽい青わらびは風味があっさりしていて柔らかく、茶色や黒っぽい赤わらびは香りが強く、食感もしっかりしているのだとか。

女性に嬉しい栄養素

わらびは栄養豊富で、ビタミンB2、ビタミンE、葉酸、カリウムなどの栄養素を多く含んでいます。特に多く含まれているビタミンB2は脂質や炭水化物の代謝を助け、健康な肌や髪の再生を促す効果があります。

北村「抜け毛の原因となる過剰な皮脂の分泌を防ぐ効果がありますし、頭髪の再生にも効果的ですよ」

また、ビタミンEは「若返りビタミン」とも呼ばれているほど肌の老化防止に効果的。葉酸は赤血球の形成を助けるため貧血予防になる上、カリウムは体内の余分な塩分を排出してくれるので、むくみを防いでくれます。
実はわらびは、若々しくありたい、綺麗になりたい女性に嬉しい栄養素がギュッと詰まった山菜だったのです。

北村「また、食物繊維も多いので便秘解消にもいいですよ」

美味しく食べてお腹すっきり、美容にもバッチリ。食べない手はありません。

アク抜きを忘れずに

そんな栄養満点のわらびですが、食べる際には気をつけなければならないことが。

北村「生のまま食べると中毒を起こす可能性があるので、アク抜きをしっかり行なってください」

生のわらびには中毒性のある成分が含まれているため、アク抜きが必須です。刻んだ切り口に重曹をつけ、熱湯をかけて5～6時間置いておくとアク抜きができるのだとか。アク抜きを行なうことで苦みもある程度除去され、食べやすくなります。

北村「あとは毎日水を変えておいたら1週間くらいは持ちますよ」

処理後はしっかりと水洗いをし、その後20分ほど水に晒して重曹とアクを落としたら完了。アク抜き後はそのまま水に浸した状態で冷蔵保存可能なので、料理にもすぐに使うことができて便利です。

材料は3つ

アク抜きができたら、さっそく美味しい料理を作ってみましょう。わらびはおひたしや煮物など和食のイメージが強いですが、レストランに出てきそうなおしゃれなメニューを紹介してくれた北村シェフ。

北村「わらびと生ハムのサルタート、それから万能レモンソースをご紹介します」

「サルタート」とはイタリア語でソテー、つまり炒め料理のことです。材料はわらびの水煮を20本と生ハム4枚とレモン1個、たったこれだけです。

北村「わらびは5本くらいまとめて、生ハムでくるくると巻いていただいて、薄力粉を薄くつけておいてください。あとはソテーするだけです。
レモンは1個分絞っていただいて、しぼり汁と同量のオリーブオイル、オレガノを少々と、にんにくチューブ5ミリを混ぜてください」

レモンソースの材料は温めながらよく混ぜ、乳化してトロっとしてきたら完成。ソテーしたわらびの上にかけたら、あっという間におしゃれで美味しい料理の出来上がりです。

北村「このソースはシンプルだしさっぱりとしたレモン風味でいろんな料理に合うので、ぜひ覚えておいてください」　

お好みでパセリのみじん切りを散らすと見た目も華やかになるのだとか。わらびのソテーとレモンソースで、春を感じてみてはいかがでしょうか。
（吉村）