爆笑問題・太田光と石井亮次アナウンサーが、東海地方の定番を深掘りするバラエティ『太田×石井のデララバ』！今回は愛知・岐阜・三重の「今食べるべき町中華スペシャル」。町中華の達人・玉袋筋太郎をゲストに迎え、「東海3県町中華バスツアー」を行いました。

インパクト抜群！進化系肉のせチャーハン！

「東海3県町中華バスツアー」として、3人をエスコートするのは、これまでに1000皿以上のチャーハンを食べてきたデララバの清水さん。バスが向かったのは、愛知県春日井市の「圓家（えんや） 高山本店」。住宅街にある創業57年の町中華です。

「醤油ラーメン」「もやし炒め」のほか「長崎皿うどん」「長崎ちゃんぽん」などが人気。実は、創業者の丸野泰さんは長崎県出身。長崎ちゃんぽんは、泰さんから2代目店主・晋輔さんまで親子2代に渡り、57年間作り続ける看板メニューです。

具材は、長崎県で広く使われる“赤いはんぺん”の赤棒をはじめ、豚肉・イカ・エビ・キャベツ・もやしなどの8種類。味付けに欠かせない醤油は、長崎県から取り寄せているという上品な甘みが特徴の「チョーコー醤油」を使用。長崎ちゃんぽんによく使われるアサリやカキなどの貝類の代わりに、圓家では貝のエキスを濃縮したソースを隠し味にして、うまみを加えています。

自らもチャーハン専門店を開いた清水さんのイチオシメニューは「特製チャーハン」。肉炒めがたっぷりのったインパクト抜群の一品です。

試食した太田さんが「いくらでも食べられちゃう！」とつぶやくと、「またまた、すぐそういうこと言うんだから」と玉袋さんも一口。「何杯でもいける！」と顔を見合わせます。

清水さんは「一般的にチャーハンは、ラーメンのお供や唐揚げと組み合わせたりして食べるものだと思われている。圓家のチャーハンは単体で食べ進めて完結できる」と絶賛。晋輔さんによると、チャーハンにのった焼き肉をツマミに飲む人もいるのだとか。

おいしさの秘密は“チャーハン醤油”

おいしさの秘密を厨房で調査。まずは、ごはんと具材を炒め、味付けに塩・コショウ・酒・ごま油を加えます。ここまでは一般的なチャーハンと同じですが、ここで登場するのが“チャーハン醤油”！

その正体は、チャーシューを煮込む時に使ったタレ。肉のうまみが染み込んだタレが濃厚な味わいにしてくれるそう。チャーシューを煮込むタレのベースは、ちゃんぽんでも使用する長崎県のチョーコー醤油。ちゃんぽん用には「うすくち」、チャーハン用には「あまくち」を使います。

チョーコー醤油に、ざらめ・みりん・酒などを加えてチャーシューを煮込んだ肉のうまみたっぷりのチャーハン醤油は、土台となるチャーハンはもちろん、上にのせる肉炒めにも隠し味として使用。濃厚なうまみをプラスし、味に一体感が生まれるのだとか。

晋輔さんによると、創業者の泰さんが牛丼を見て、「チャーハンも肉をのせていいんじゃないか？」と開発したメニューなのだとか。最初は邪道と言われたこともあったそうですが、50年以上の歴史で定着。お客さんの半数が頼む大人気のメニューになりました。

清水さんならではの食べ方は「玉子焼きトッピング」。味付けなしのシンプルなふわふわ玉子焼きはチャーハンとの相性抜群で、太田さんも玉袋さんも絶賛です。

一流寿司職人もトリコ？牛のほほ肉使用の麻婆豆腐！

続いて3人を案内してくれるのは、台湾まぜそばの生みの親「麺屋はなび」の新山大将。麺屋はなび以外にも、「今池飯店」や「名駅飯店」など町中華6店舗を手掛け、全国各地の町中華を約100店舗食べ歩いてきた町中華の達人です。

バスが向かったのは、名古屋市東区の「小菜一碟（シャオツァイイーディエ）」。「高岳駅」から徒歩で約15分。オープンから約6年とまだ新しいお店ですが、愛知県民だけでなく県外からも中華好きが訪れる創作町中華の名店です。

店主・吉田哲（さとし）さんは、中華の鉄人・陳建一さんの「四川飯店」で10年修行し、腕前を買われてシンガポールで麻婆豆腐専門店の料理長にも抜擢された経歴の持ち主。

「牛タンを使った青椒肉絲（チンジャオロース）」や「麻辣（マーラー）チャーシュー」など、ここでしか食べられない味を求めて連日満席。数あるメニューの中で、新山大将が「名古屋で3本の指に入る麻婆豆腐」と絶賛するのが「牛ほほ入り麻婆豆腐」。ミシュランにも掲載された一流寿司職人もこの店の麻婆豆腐のとりこになったのだとか。

プロの料理人もおいしいと認める麻婆豆腐の秘密を探るべく厨房へ。まずは、鶏ガラスープ・紹興酒・塩・醤油などを加えて加熱。大豆を発酵させた調味料「豆鼓（とうち）」を入れると深みが出るそうです。

そこに加えるのが、3年熟成の「ピーシェン豆板醤」という最高級豆板醤。熟成させるとコクが増し、辛さがマイルドに仕上がります。

さらに加える肉にもこだわりが！一般的な麻婆豆腐に使われるひき肉だけでなく、細かく刻んだ牛ほほ肉を2時間甘辛く煮込んで加えています。最後に、豆腐、ネギを加えてとろみをつければ完成です！

新感覚！お客さんの目の前で仕上げる「白い麻婆豆腐」！

新山大将のもう一つのオススメは「白い麻婆豆腐」。一般的な麻婆豆腐に使われるひき肉や豆板醤は不使用。エビ、イカ、ホタテが入っていて、豆腐を海鮮のダシとザーサイの塩分で煮込んでいるそうです。

白い麻婆豆腐の上に、四川省産の朝天唐辛子をのせ、お客さんの前で高温の油をかけラー油を作って仕上げです。さらに、食感のアクセントとして砕いたカシューナッツを加え、最後にパクチーをのせて完成！下にある豆腐の煮込みと、上にのった出来立てのラー油を混ぜて食べる新感覚の麻婆豆腐です。普通の麻婆豆腐と白い麻婆豆腐を食べ比べるのも楽しみ方の一つです。

CBCテレビ『デララバ』2025年5月21日放送より