今が旬の野菜、白菜。冬の定番料理である鍋のイメージが強いですが、実は和風・洋風・中華と幅広いレシピに活躍する万能野菜でもあります。今回は、白菜農家の方に教わった、白菜のおいしいレシピや長持ちする保存方法をご紹介します！

白菜と言えば、やっぱり鍋！ 県内有数の産地で聞き込み調査

愛知県豊田市は、猿投地区を中心に年間660トンもの白菜を出荷する、県内有数の産地です。収穫作業をしていた農家の方によると、１日で約1000玉もの白菜を収穫するそうです。これからの時期、寒さの影響でより甘みが増しおいしくなると言います。では、白菜農家の方たちは、どのように食べているのでしょうか。

（白菜農家）
「やっぱり鍋。これぐらいの（小さめサイズ）白菜だったら1玉まるごと入れる。（鍋の）フタが浮くくらい入れる」

土鍋にカットした白菜をたっぷり詰めると、フタが浮くほどの量になりますが、30～40分ほど煮込むと、白菜がしんなりしてフタがしっかり閉まるようになるそうです。白菜をざく切りにして白だしで煮込んだ「白菜たっぷり雑煮」や、ピリ辛がクセになる「キムチ鍋」、「白菜と鶏肉のミソ鍋」、さらに「白菜と豚肉のミルフィーユ鍋」など、農家さんからたくさんのレパートリーが挙がりました。

（白菜農家）
「（鍋が）一番手っ取り早いしさ、（他の材料も）ぶち込んじゃえばいい。一番甘みもでる」
「何にでも染まれるのが白菜の良さ」

また、猿投地区で栽培している白菜は、えぐみや辛みがない品種のため、生でもおいしくいただけます。白菜を好きな大きさに切って、韓国のりと一緒に和えて「白菜サラダ」にして食べるとの声もありました。

長持ちする保存方法は…外側の葉からむいて使う！？

豊田市内にある「産直市場いこまい若林」でも、最盛期を迎えた白菜が、以前より少しずつお値打ち価格になってきています。買い物客にもおすすめのレシピを教えてもらいました。

（買い物客）
「庭にゆずが生っているので、ゆずを使って漬物を作る。『白菜の甘酢漬け』にしたり、『白菜のクリーム煮』にしたり。ホワイトソースを作って合わせる」

別の買い物客からは、中華に使うという声もありました。

（買い物客）
「鍋はもちろん、中華にも使う。『白菜たっぷり八宝菜』とか。本当に便利な野菜」

白菜といえば、カットして使うイメージがありますが、農家の方によると、長持ちさせるためには外側の葉からむいて使うのがおすすめだそう。

（白菜農家）
「外側から必要な分だけ葉をむいて、カットして使う。（そのほうが）長持ちする。極力丸ごと玉の状態で買った方がよく、切ってあるものだとすぐに使い切らないといけない」

さらに聞き込みをしていくと「みそ汁」、キャベツの代わりにハクサイを使った「ホイコーロー」など、たくさんのレシピを聞くことができました。

農家直伝！簡単＆豪快な白菜レシピをたっぷりご紹介

今回、数ある白菜レシピの中からおすすめメニューを披露してくれたのは、白菜農家の奥様・梅村さんと、林さん夫妻の３人です。

まず一つ目に、「ロール白菜」を作っていきます。

【ロール白菜】
① 外側の白菜を剥がし、芯に近い部分を薄く切る。
② 沸騰した湯に、芯に近い部分から鍋に入れて約3分茹で、柔らかくする。
③ ①で削いだ白菜の芯と白菜の葉をみじん切りにし、鶏ひき肉・チーズを入れ、塩コショウで味を調える。
④ 下ゆでした白菜に具をのせ、巻く。
⑤ 巻き終わった端を下にし、コンソメを入れた鍋で肉に火が通るまで茹でたら完成。

縦に長い白菜はキャベツより巻きやすく、串が無くても崩れることなく仕上がるんだとか。これからの時期にぴったりな、トロトロ白菜の食感がたまらない一品です。

続いては簡単＆豪快な「白菜ステーキ」です。

【白菜ステーキ】
① 白菜を4分の１にカットし、そのままフライパンへ。
② 塩コショウ・オリーブオイルを入れて下地をつける。
③ フライパンにフタをして、全体に火が通るまで様子を見ながら中火で蒸し焼き。
④ 仕上げにバター・ニンニク・しょう油で味付けしたら完成。

他にも、市販のインスタントラーメンに、カットした白菜を大量に入れて煮込んだ「白菜たっぷり塩ラーメン」、餃子の具に白菜がたっぷり入った「白菜たっぷりギョーザ」、生の白菜をちぎって韓国海苔とチョレギドレッシングであえた「白菜サラダ」が完成しました。

今が旬の白菜で、ぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。

CBCテレビ「チャント！」2024年12月11日放送より