爆笑問題・太田光と石井亮次アナウンサーが、東海地方の定番を深掘りするバラエティ『太田×石井のデララバ』！今回は食欲の秋「肉VS魚」。東海地方を代表する肉と魚の人気店「ヒッコリー」と「魚太郎」を徹底取材！
黒毛和牛100％！絶品ハンバーグのひき肉工場に初潜入！
食欲の秋「肉VS魚」、まずは「肉」！
名古屋市名東区に本店を構えるハンバーグ専門店「ヒッコリー」は、1店舗1日で400個を売り上げるハンバーグの名店です。創業40年で、弥富市、豊田市など愛知県内に4店舗を展開。2024年10月には春日井店がオープンします。
ハンバーグの種類はなんと45種類以上！北海道産生乳100％の花畑牧場のチーズを使った「花畑ラクレットチーズハンバーグ」、牛肉や野菜などをじっくり煮込んだ自家製デミグラスソースを使った「デミグラスハンバーグ」、店内でカットした大根おろしをたっぷりのせた「おろしハンバーグ」、通常の約3倍の太さの超粗挽きミンチをやわらかく仕上げた「あらびきハンバーグ」など、メニューがとにかく豊富なんです。
人気No.1は、1日に約200個売れるという、創業時からの看板メニュー「ジャーマンハンバーグ」。最大の特徴は、つなぎを使わない新鮮な国産黒毛和牛100％だからできる極上レアハンバーグの「とろける食感」。鮮度が重要なため、精肉店にその日使う分だけを朝挽きしてもらい、すぐに仕込み。食べる直前に焼くことで、黒毛和牛のうまみを最大限に味わえます。
とろける食感の秘密を探るため、ヒッコリーの神田（こうだ）秀人社長を取材！神田社長は、レシピやメニュー開発など、全てを監修しているキーマンです。
今回は特別に、ひき肉の製造工場にテレビ初潜入。まず運ばれてきたのはサシが入った高級そうなお肉。通常、ハンバーグには赤身が多い部位を使うのが一般的ですが、ヒッコリーはサシが入った霜降り肉を使用。神田社長によると「とろける食感は黒毛和牛でないと出せない。サシの入り方も非常に良くて、甘みのあるおいしい肉」とのこと。
霜降り肉は脂が溶けやすいので、2つの工夫をしているそうです。1つ目は、常温だと脂が溶けてしまうので、凍ったまま肉を砕き、素早くミンチにすること。2つ目は、お店の厨房でハンバーグを成形する際、手の温度で脂を溶かさないよう、ミンチを素早く丸めること。その速さは1個7秒！脂を逃さないことが、とろける食感につながっています。
焼き場担当は技術を認められた3人のみ！
とろける食感には「焼き」も重要。統括店長の長屋正剛さんがハンバーグを焼く様子を見せてもらいました。
厨房の鉄板は、高温部分と低温部分に分かれています。高温で焼き色をつけたら低温へ。高温と低温を移動させながら、焼くこと15分。じっくりと時間をかけて火を入れることで、上質な脂を逃さず、とろける食感に仕上がります。
焼き場を担当できるのは、本店でも技術を認められたスタッフ3人のみ。神田社長のテストに合格しないといけないのだとか。
今回、バイト歴3年で正社員を目指す佐藤司（たつき）さんが焼き場のテストに挑戦しました。神田社長の合否のポイントは、ジャーマンハンバーグの焼き加減。「レアでも、中までしっかり火が通っているか」を確認します。テストではタイマーなし。肉の状態に合わせて焼き時間を調整するため、中まで加熱されているかを見た目だけで判断するのは難しいのです。
果たして合否の結果は…？佐藤さんの焼いたハンバーグを味わった神田社長は、「内部温度をもう少し人肌の温かさぐらいに焼いた方が、よりおいしく感じる」としながらも「これならお客さんに出しても恥ずかしくない」とコメント。見事、社長テスト合格です。佐藤さんは「1つ1つ工夫をして、お客さんに提供したいと思います」と喜びを表しました。
約80種類の食材が並ぶバーベキュー！
続いては、食欲の秋「肉VS魚」の「魚」！
愛知県美浜町に本店を構える創業29年の鮮魚市場「魚太郎」。その魚太郎から徒歩1分の場所にある「浜焼きバーベキュー」は、梶山美也社長が先代に提案して28年前に開設しました。
大人1000円、小学生450円の入場料を払えば、市場で買った魚介類を持ち込み、その場で焼くことができます！買ったものを持ち込む以外に、食材売り場も併設。仕入れた魚介類の他、肉やソーセージなど、バーベキューにぴったりの食材が並びます。
食材の種類は約80種類。活殻付き牡蠣、地物大あさり、特大豚ねぎま串、ガーリックシュリンプ、赤海老などが人気です。さらに、アヒージョ、アクアパッツァ、焼きたてのパンなども。元々は塩胡椒やタレで味付けした簡単な食材のみでしたが、8年前にオープンキッチンを開設。ひと手間加えたアレンジメニューも人気になりました。
メニューを考案しているのは、入社13年目の皿井さん。アヒージョ付きのパンや、ホタテや牡蠣を入れた貝めし、バーベキュー用マジックソースなど、これまで考案してきたメニューは数百種類です。自信作は100回の試作で完成したという「魚屋のパエリア」です。
番組は、新メニューの開発に密着。試作するのは、旬を迎える三河湾のタコを使ったホイル焼き。アスパラ、とうもろこし、トマトなどの夏野菜に茹でたタコをのせ、皮ごと微塵切りにしたレモンに塩を加えた「塩レモン」をアクセントにします。
試食して「薄い」と感じた皿井さんは、味にパンチを効かせるため、レモンと胡椒のソースに変更。タコにしっかりと味がつき、納得の表情に。20パック限定で販売することが決定しました！
回らない回転寿司！？握りたてを提供するため直送レーンを使用
仕入れた魚は、鮮魚市場、バーベキューの他、回転寿司店にも運ばれます。2023年に「回転鮨 魚太郎」が半田市にオープンし、2024年4月には名古屋市瑞穂区にも出店。週末は満席になる人気です。少しでも早く握りたてを食べてもらうため、回転レーンではなく、直送レーンで提供しています。
開店3時間前の午前8時。朝市でセリ落とした新鮮な魚が店舗に届き、職人さんが仕込みを開始します。
しかし、数多くの魚介類を取り扱うため、特殊過ぎる悩みも。この日は、予定になかった「にし貝」が到着。仕入れ担当者の“アドリブ”で突然予定外の魚介類も届くことがあるのだとか。これまでも、銀マトウ鯛、ウマヅラハギが到着し、即座にメニューを考案してきたそうです。
この日も、即座ににし貝を使った20皿の限定メニューを考案し、見事に完売しました。
とろける食感レアハンバーグVS 鮮度抜群の浜焼きバーベキュー＆回転寿司。あなたは「肉VS魚」どっち派ですか？
CBCテレビ『デララバ』9月25日（水）放送
