爆笑問題・太田光と石井亮次アナウンサーが、東海地方の定番を深掘りするバラエティ『太田×石井のデララバ』。今回は「名駅地下街」を201時間取材！賑わいの秘密を深堀りします！
名古屋めしが盛りだくさん！ 名駅地下街「エスカ」の最新グルメランキングTOP5
名古屋に地下街が誕生したのは1957年。地下鉄東山線の開通に合わせて「ナゴヤ地下街」（現在のサンロード）が作られました。通路の両側に店舗がある本格的な地下街は、ナゴヤ地下街が日本初！名駅と共に発展し、現在は8つの地下街があります。
名駅新幹線口を降りてすぐの地下街「エスカ」は、1971年にオープン。名古屋めしの名店など75店舗が軒を連ねています！
番組は、242人にアンケート調査し、エスカの人気グルメをランキング！5位は、前回番組が密着した手羽先の名店「風来坊」。甘辛いたれが特徴で、食べやすさが人気です！
4位は、エスカ開業時からある「吉田きしめん」。創業134年の老舗「吉田麺業」の本格的なきしめんが人気。冷凍麺ではなく、自社工場でその日に作られた生麺を店内で茹でています。1番人気はシンプルな「きしめん」です。
吉田きしめんのおいしさの秘密を探るべく、名古屋市中川区の吉田麺業の本社兼工場に潜入！ダシに使う削り節は、2種類のムロアジ（赤ムロ、青ムロ）、サバ、カツオ。青ムロは2つの業者から仕入れた別のものをブレンド。カツオはスッキリとしたダシが取れる荒本節にこだわっています。
ダシ作りは、ムロ節とサバ節だけを入れ、5分間うまみを出し、その後にカツオ節を入れます。削り節は全て自社工場で削っているため、新鮮な風味が楽しめるとのこと。アクは、白っぽい部分は残し、臭みが強い茶色い部分だけを取るそうです。
かき混ぜ、火加減を細かく調節しながら、3つの鍋でダシを取ること35分。煮出したダシは、こした後に冷やします。熱いままフタをして送り出すと、中で蒸れたりして味が変わってしまうのだとか。工場で冷やし、店舗に持っていった後もすぐに冷蔵庫に入れるそうです。おいしいダシの秘密は、4種類の削り節と、徹底された温度管理でした。
最大のこだわりは、コシのあるモチモチ麺。麺は毎朝、92歳の4代目社長の吉田孝則さん自らチェックしているそうです！麺をつまんで左右に引っ張ると5、6倍の長さにのびて、指を離すと少しずつ縮んでいきます。この麺の伸び縮みが、コシがあるモチモチ麺の証なのだとか。
番組は麺の製造現場にも潜入！麺作りに欠かせないのは塩水。樽を開けると、底に塩が沈殿して、これ以上は溶けないという一番濃い飽和状態の塩水がありました。その日の気温や湿度に合わせて、塩分を調整しているのだそう。
麺の材料は塩水と3種類の小麦粉。愛知・三重・北海道産の小麦粉をミックスして使っています。硬さの異なる小麦粉と塩水を練り込み、一晩寝かせてから切り出すことで、コシのある麺が出来るのだとか。
第3位は、魚介みりん粕漬の店「鈴波」。人気の「銀だら定食」は、酒粕の甘みが口の中で広がり、クセになるおいしさです！
鈴波のみりん粕漬の味を支えているのは、愛知県扶桑町名産の守口大根を使った「守口漬」。守口大根は、守口漬のためだけに作られている珍しい漬物専用大根です。直径2～3㎝、長さは約130㎝で、世界で一番長い大根としてギネス世界記録に認定されています。鈴波は、創業153年の守口漬の老舗「大和屋」が経営するお店。守口漬伝統の漬物技術を魚に応用して生まれたのが、鈴波の魚の粕漬けです。
番組は、愛知県大口町の鈴波工場に潜入！魚につける「漬粕」作りに使うのは、酒蔵から仕入れた数種類の酒粕とみりん粕。これらを混ぜ、数時間練り込み、漬粕を作ります。完成した漬粕を魚にどうつけるかは企業秘密でした。
守口漬は、作るのに3年かかる貴重な漬物。守口大根を2度、塩漬けにした後、漬粕には3度つけ込みます。出荷前最後となる3度目の粕漬けに密着。まずは、漬粕を樽の中に敷き詰め、ざらめをまきます。普通の砂糖だとすぐに溶けますが、ざらめはゆっくり浸透していくので甘みがゆっくりのっていくそうです。
ざらめをまいた上に、2度漬けまで終わった守口大根を隙間なく敷きつめていきます。漬粕を均等につけるために大根をきれいに並べなければいけませんが、熟練するまで5年程度かかるとのこと！1段に約100本、15段ほど積み重ねていくため、使う大根は全部で1500本にもなります。上に重ねるごとに、ざらめの量は徐々に増やしていきます。最終的には90キロ分をちょうど使い切るのが、おいしい守口漬にする秘訣とのこと！最後は、温度管理がされた巨大な倉庫で3か月寝かせます。このとても手間のかかる製法を魚に応用しています。
第2位は、2週にわたり密着した味噌煮込うどんの「山本屋本店」！第1位は、記念すべきデララバ第1回放送の味噌かつの「矢場とん」でした。
地下街で一番安い定食はどこ？ 名古屋初の札幌ラーメンも！
番組は地下街を隅々まで歩き、名駅地下街で最も安い定食ランチを探索！見つけたのは、エスカ開業の日からある老舗居酒屋「珍串」。三重県産のブランド豚を使った「味噌かつ定食」は、ご飯と味噌汁おかわり自由で660円（平日午後3時まで限定）！マスター加藤さんの人柄も人気で、いつも多くのお客さんで賑わっています。
名古屋で初めて札幌みそラーメンを提供したお店は、ミヤコ地下街にある1968年創業の「熊ちゃんの店」。店主の平野さんによると、お父さんが当時、百貨店で行われた北海道物産展で札幌みそラーメンの人気ぶりに注目。北海道から職人さんを招いてお店を始めたのだとか。こだわりは、創業当時から変わらぬ秘伝の味噌と自家製の縮れ麺。お昼時はいつも常連さんで満席です！
CBCテレビ『デララバ』3月20日（水）放送
