オリコンニュースの記事によれば、最近醤油の味が大きく変化しているそうです。かつてはキリッとした塩味で素材を引き立てる「しょっぱい調味料」の代名詞でしたが、近年は「旨み」や「甘み」を重視したまろやかな醤油が人気になっています。どうして最近の醤油は美味しくなったのでしょうか？5月3日放送のＣＢＣラジオ『河原崎辰也 いくしかないだろう！』では、河原崎辰也とまーぼ春雨（盛庵）がこの話題を取り上げます。

味を完成させる調味料

醤油といえば、しょっぱい調味料の代名詞でしたが、近年は「旨み」や「甘み」を重視したまろやかな醤油が人気になっています。
消費者が「旨み」「甘み」「出汁」を重視した総合的な美味しさを好むようになり、醤油は塩味を足す調味料から「味を完成させる調味料」に進化しています。

河原崎「僕も本当にそれを感じていますよ。醤油が美味しくなっているのを皆さん、感じませんか？」

たしかに昔はしょっぱさ一辺倒だった醤油。
小さい頃は「辛っ！」と感じるくらいの醤油さえ存在していた、と河原崎は振り返ります。

まーぼ春雨「しょっぱさが強すぎて、辛さを感じてしまうと」

最近、醤油の味はまろやかに変化している、と河原崎。

河原崎「最近『美味い』と感じる料理が増えたのは、醤油がうまくなったからじゃないか、と思っているくらい」

さまざまなお菓子を紹介するコーナーを長年行ってきた河原崎の言葉には説得力があります。

酸化しないよう密封されている醤油も

どうして醤油の味は変わったのでしょうか？

醤油に対するニーズの変化の背景にあるのは『とにかく時間がない』という声。
近年急増している子育て共働き世帯を中心にこうした声が増えており、結果として、“1本で味が決まる”調味料が支持を集めているようです。

河原崎「そこにはやっぱり技術革新があったみたい」

メーカー例を挙げると、キッコーマン「いつでも新鮮シリーズ」の二重構造の密封ボトル。

河原崎「生醤油ですね」

まーぼ春雨「空気に触れないんでしたっけ？」

特殊な容器の構造によって、醤油が酸化しないように密封されている状態を作り出しているそうです。

河原崎「生醤油が当たり前になってくると、劇的に変わる」

醤油が決まれば料理のレベルは上がる！

さらに、河原崎が指摘するのは専用醤油の登場です。
「たまごかけご飯」専用の醤油は一時期、話題になりました。
最近ではお寿司屋さんによっては、ネタひとつひとつにそれぞれ専用醤油がついてくると河原崎。

また、かつて「丸亀製麺」のだし醤油に感動したと河原崎が明かすと、共感した様子のまーぼ春雨。

河原崎「だし醤油だけで『うどんってこんなに美味いのか！？』と」

まーぼ春雨「余分なものが入っていないから、醤油の味だけで勝負みたいなところがある」

河原崎「天ぷらも天つゆで食べたいところだけど、だし醤油だけで」

まーぼ春雨「全然いけますよね！」

河原崎「すごいな！って思ってた」

河原崎の親族の焼肉屋店でひそかな人気メニューだった「豆腐ステーキ」。その味の秘密も、なんと醤油だったそうです。他の調味料は一切入れていなかった、と河原崎。

河原崎「全然違う！味が」

その醤油は岐阜県産でした。味噌や醤油の特徴的な食文化が伝わる中部地方。
醤油が決まれば日本の料理は格段にレベルが上がる、と河原崎。

まーぼ春雨「濃尾平野に生まれてよかった」

ぜひ家にある醤油で「遊んでみてほしい」と呼びかける河原崎でした。
(nachtm)