明治時代のニッポン、文明開化が進む中、西洋から様々な料理も日本に入って来た。その中に、フランス料理の「コートレット（cotelette）」という肉料理があった。薄切りにした仔牛の肉に細かいパン粉をまぶして、バターを敷いたフライパンで焼くという、何とも香ばしい一皿だった。

この料理に目をつけた人がいた。１８９５年（明治２８年）、東京の銀座に洋食レストラン「煉瓦亭」を創業した木田元次郎さん。しかし、西洋のコートレットは、油が沁み込みすぎていて、日本人には少々くどく、胃に重く感じる料理だった。店のメニューに加えるために、このコートレットを日本人向けにアレンジすることはできないだろうか？　木田さんの脳裏に、ひとつの日本料理が浮かんだ。それは天ぷらだった。江戸時代に庶民の味として生まれて、屋台での人気メニューだった天ぷら。コートレットのようにフライパンを使って油で“焼く”のではなく、天ぷらと同じように油で“揚げて”みてはどうだろうか？

木田さんは、鍋にたっぷりの油を入れて熱した。天ぷらをイメージしながら、大粒の生パン粉を使って、肉を衣（ころも）で包み込んだ。二度揚げたり三度揚げたり、何度も“揚げ方”の試行錯誤をくり返した。もうひとつの工夫は食材の肉だった。当時、仔牛の肉は高級品でなかなか手に入りにくかった。お店で提供するにしても、値段は高くなってしまい、お客さんも気軽に注文できない。そこで、牛肉の代わりに庶民的な豚肉を使って揚げてみたら、これが美味しい！開店から４年後の１８９９年（明治３２年）、木田さんの「煉瓦亭」に新たなメニューがお目見えした。その名も「ポークカツレツ」。「ポーク」は豚、「カツレツ」はフランス語のコートレットを読み易くした。

ポークカツレツは人気のメニューになり、いつしか豚の「とん」とカツレツの「かつ」を合わせて「とんかつ」と呼ばれるようになった。とんかつは、コートレットという洋食から、さらに日本独特の和食へと道を歩む。ニンジンやポテトなど洋風の温野菜に替えて、シンプルな千切りキャベツを添えた。デミグラスソースに替えて、これも簡単なウスターソースをかけた。そしてパンの替わりに、ご飯と味噌汁を組み合わせた。こうしてポークカツレツは、和風の脇役たちに囲まれて「とんかつ定食」に成長して、ますます庶民の人気の味になった。

西洋料理から「とんかつ」が生まれるまでを第一幕とするならば、これに続く第二幕こそ、ニッポンの食文化の奥深さを見せたステージであろう。とんかつを卵でとじてご飯に乗せた「カツ丼」。さらに千切りキャベツも一緒にソース味で乗せた「ソースかつ丼」。ある食堂でカレーライスを食べていた客がカツを入れてみたらルーに合った「かつカレー」。サンドイッチの具としてパンに挟んでみたら美味しかった「カツサンド」。そして、名古屋の味“八丁味噌”をかける「味噌カツ」は、今や“名古屋めし”の代表格になった。とんかつの進化には、それを愛する人たちによる、思いがけない工夫が貢献した。

伝統の天ぷらの技によって、西洋料理を見事「とんかつ」という人気の和食に生まれ変わらせたニッポン。「とんかつはじめて物語」のページには、日本の食文化の歩み、その確かな１ページが“香ばしい揚げ立てで”刻まれている。

執筆後記

コートレットはフランスからイタリアに伝わり、さらにオーストリアでは「ウインナーシュニッツェル」という名物料理になった。筆者はウィーン特派員時代に、オーストリアの人たちに味噌カツと食べ比べてもらう「シュニッツェルvs味噌カツ対決」というニュース特集を企画した。名古屋名物「味噌カツ」を初めて食べたウィーンの人たちの反応は･･･。

「塩味だけで食べたい。ミソによってシュニッツェルの味が台無し」
「ぜひ作り方を教えてほしい。大嫌いな奴に食べさせたいから」
「日本料理は好きだけど、まるで豆腐にジャムを乗せたような料理」

食文化の違いをつくづく痛感させられた、ちょっぴり苦い思い出が懐かしい。

【ＣＢＣテレビ特別解説委員・北辻利寿】

※ＣＢＣラジオ『多田しげおの気分爽快!!～朝からP･O･N』内のコーナー「北辻利寿の日本はじめて物語」（毎週水曜日）で紹介したテーマをコラムとして執筆しました。