岐阜県多治見市出身の世界的パティシエ・柴田武シェフが、新たなプロジェクトを始動！恵那市に本社を置く老舗和菓子店「恵那栗工房　良平堂」と共に新メニューを共同開発しました。

和菓子職人が考案したレシピを、柴田シェフがジャッジ！

柴田シェフは、国内外に10店舗を展開する洋菓子店「シェ・シバタ」のオーナーシェフ。スイーツの事を考え続ける人気パティシエの新たな挑戦の舞台は、恵那市にオープンした和菓子店のカフェ！

良平堂は、創業７７年の老舗和菓子店で、地元で採れた栗をせいろで蒸しあげて毎日一つ一つ手作業で作る「栗きんとん」が看板商品。干し柿の中に栗きんとんが入った「栗福柿」は、日本ギフト大賞にも選ばれています。

良平堂では「恵那市の特産である栗の魅力をもっと色んな人に知ってもらいたい！」との思いから、工場の横に新たにカフェ「栗カフェ」をオープン。柴田シェフは、そのカフェの新商品の開発とプロデュースを担当しました！

女将の近藤薫さんによると、和菓子は得意だが、カフェのメニューに多い洋菓子は少し苦手な分野とのこと。経験豊富な和菓子職人は数多くいる良平堂ですが、洋菓子作りはスタッフ全員が未経験。そこで、以前から面識があった柴田シェフに相談を持ちかけたそうです。多治見出身の柴田シェフも、「同じ岐阜のスイーツを盛り上げていきたい」と一肌脱ぐことに！

良平堂スタッフが考案したレシピの数は10種類以上。中でもお店の看板商品候補である「パフェ」を、数々の商品開発を行ってきた柴田シェフがジャッジします！

「モンブランパフェ」は、栗きんとんペーストのモンブラン、バニラソフトクリーム、和菓子に使う「焼きいもあん」などを重ねたパフェ。甘くなりすぎないようにヨーグルトの層も加え、さわやかさをプラスしたことがこだわりです。

じっくりと味わいながら食べた柴田シェフは「さすが、栗自体はおいしい！地元の恵那の栗を使っているので、香りもいいしフレッシュ！」と評価します。しかし、同じ乳製品のソフトクリームとヨーグルトを組み合わせたことで、酸味だけが強く残ってしまうことを指摘。「甘みのある酸味にならないですか？」と改善ポイントをアドバイスします。

良平堂のゼリーに使用しているというアプリコットのピューレを見た柴田シェフは、「このピューレは僕も使っている。うちの店が今年からモンブランにアクセントで入れているアプリコット。これをテストで使ってみます」と自らパフェを試作します。

試作品を味わったスタッフの反応は「フルーツの酸味が合う」と上々。近藤さんも「アプリコットのピューレがあっても、それが使えるとはまったく考えていなかった」と笑顔です。

試行錯誤すること1カ月！完成した新メニュー「モンブランパフェ」の評判は？

柴田シェフのアドバイスをもとに、スタッフが試行錯誤すること約1か月。完成したのは、アプリコットピューレの「甘みのある酸味」がアクセントになった「モンブランパフェ」。プレオープン当日に訪れた柴田シェフは「アプリコットの酸味だけではなく、果肉感がすごい。食べていて飽きない！やっぱり栗の香りが違いますね！」と大絶賛です。

他にも、きざみ栗をたっぷりふりかけたミニサイズの「ちび栗パフェ」、栗きんとん3個分を使用した「栗きんとん大福モンブラン」など、栗づくしのメニューが並び、お客さんで大盛況になりました！

柴田シェフは「地元恵那においしい栗がある。知らない人がまだいると思うけれど、食べてもらいたい！」と呼びかけました。

CBCテレビ「チャント！」10月20日放送より