手羽先サミットに3年連続入賞を果たした「手羽先むすめ」や連日行列ができる「天むす処 けしき.」（以下けしき）。展開するのはデララバが生んだ「味覚王」、リズキッチン株式会社の笠本康二さん。両店ともに人気の絶えない飲食店ですが、実は笠本さんは飲食業界未経験だったそう。一体どのようにしてこのような繁盛店を生み出したのか、お話を伺ってきました。

業界未経験から飲食の道へ進んだわけとは？

大須の手羽先専門店「手羽先むすめ」、行列ができる天むす専門店の「けしき」を展開するリズキッチン株式会社の笠本さん。若い頃から飲食業界で辣腕を振るっていたのかと思いきや、以前は様々な会社で営業マンとしてキャリアを積み、飲食業界は10代の頃にカフェで働いた程度で、なんとほぼ未経験だったといいます。

「営業マンをしていた頃から食べ歩きが趣味だったんです。料理にも興味があったので、いつかは飲食にも関わりたいと思ってはいたんですが、なかなかきっかけがなかったんですね。それがある日、知人からの紹介で僕と同じように飲食業界に興味を持っていた現在の共同経営者のこんちゃん（近藤真裕さん）を紹介してもらったのが、飲食業界デビューのきっかけです。」

2人とも飲食業界未経験でしたが、熱い想いで意気投合し脱サラ。リズキッチン株式会社をスタートさせました。当初はクラウドキッチンで唐揚げ専門店を運営していましたが「手羽先サミット」の存在を知り「せっかくなら出てみよう！」と出店。「毎日頭が真っ白になるまで考えまくった」結果、初出場で見事金賞を受賞。多くの人に存在を知られた結果、現在手羽先むすめが営業するテナントを紹介してもらい、実店舗での営業がスタート。以降、様々なメディア出演や自身のSNS投稿をきっかけに一躍人気店に。

人とのご縁がつむぎあったことで生まれた「天むす処 けしき.」

「けしき」ができたのは手羽先むすめの次の飲食店を模索していた時、知人から店舗を紹介されたことがきっかけだそう。「けしきがある場所は、もともとは天むすの名店『めいふつ天むす 千寿』だったんですね。実はプライベートでよく通っていたんです。」人とのご縁から生まれたものは天むすだけではなく、けしきで提供している「味噌煮込みうどん」や「えびきしめん」もそうだといいます。

「味噌煮込みうどんは、お店に通って仲良くさせていただいている蕎麦の名店『玄水』の大将に伝授していただきました。これがめちゃくちゃ美味しくて。えびきしめんは春日井のラーメン店『麺乃はる』のオーナーに、特注の幅広きしめんを作ってもらって提供しています。どちらもご縁があって形になったもので、そして美味しい。だからこそもっとたくさんの人に食べてほしい。」

「今の時代、情報が溢れかえっていて、本当に美味しいお店もちゃんと発信しないと埋もれてしまう。なのでSNSでもちゃんと発信したり、ご縁あってテレビにも出演させていただいたりして、たくさんの人に手羽先むすめやけしきを知ってもらえるようになりました。同時に料理に対してちゃんと向き合って美味しいものを提供しないといけないから、身が引き締まりますね。」

飲食を単なるビジネスとしてではなく、美味しいものを多くの人に知ってもらうことに使命感を持った

味の再現度を本家も認めた！「味覚王」はどのようにして生まれたのか。

「太田×石井のデララバ」に、手羽先で有名な「風来坊」の味を見事に再現した「味覚王」として出演した笠本さんですが、飲食業界未経験なのに一体どのようにして味覚を培ったのでしょうか。

「営業マン時代から食べ歩きが趣味で、その料理がどんな素材を使っていて、どう調理しているのか、気になったら聞いたり、家でも食べたいから実際に自分で作ったりしていました（笑）。作り続けているうちに、何と何を合わせたらこんな味になる、という方程式がなんとなくわかってきたんです。食べ歩き続けるから、薄く広くその方程式が増えていったような感じです。例えば、けしきで提供しているえびきしめんの付け合わせ『青玉』は、ネギと生姜を合わせることで、全く異なる味や風味が出るようにしたり、何が一番美味しい組み合わせなのかを日々試行錯誤し続けています。」

実際に青玉はニラのようなえぐみとさっぱりした風味があり、1つの素材だけでは生み出せない味。細かな味わいに関しても妥協しない姿勢が伝わってきます。 やるからにはとことんやる。どの会社でも常に全国トップ10以内を維持してきた営業マン時代に積み重ねた様々な経験が、味覚の探求に生かされているのでしょう。

シン・名古屋メシの一翼を担う笠本さんの今後の展望

手羽先むすめ、けしきを一躍人気店に仕立て上げた笠本さんの次なる展望は「想いがあるフランチャイズ展開」だといいます。

「けしきでは『この人とは二度と会えないかもしれない』と考えながら誠心誠意、天むすを握って提供しています。もちろんフランチャイズ展開して店舗を増やしたい気持ちはあるけれど、心のこもっていない料理は味にも経営にも出てくると思うんです。だから、店舗を展開するにしても、まずは『想い』。けしきの天むすが好きで、それを他の人にも食べてほしい、という人たちとけしきを展開できればいいなと考えています。もちろん天むす以外にも、機会があり楽しそうだと思ったらチャレンジしていきたいですね。」

ビジネスライクに儲けることではなく、「人と繋がる飲食店を作り、広めること」が、笠本さんの見ようとしているこれからの景色なのかもしれませんね。

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店舗情報
天むす処 けしき. 名古屋本店
住所
名古屋市中村区那古野1-46-12
営業時間
店内飲食8：00〜15：00
モーニング天むす8：00〜10：00
テイクアウト15：00〜17：00
定休日
不定休
電話番号
052-990-4704

店舗情報
手羽先むすめ 大須本店
住所
名古屋市中区大須3-42-23
電話番号
052-990-4080
営業時間
11:00～22:00(L.O)
定休日
不定休

ライター
KENTA

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