発酵調味料というと「手間暇かかる」「面倒臭い」というイメージがありませんか？そこで、発酵調味料で話題のカフェの経営者を取材。すると、意外にも取り入れやすいということがわかりました。家で簡単にマネできる発酵レシピも聞いてきました！

発酵調味料は“時短”に繋がる？使い分ければ様々な料理のレパートリーが増加！

愛知県美浜町にある「noma base studio」。オープンしたのは1年半前ですが、たびたびテレビでも紹介されるほどの人気店です。

このカフェを経営している塩谷明代さん（43歳）は、発酵調味料に並々ならぬこだわりがあり、接客を行いながらこの店の料理を全て自分で作っています。

（noma base studio・塩谷明代さん）
「（家庭料理で）よく使っているのが、たまり醤油麴ですね」

たまり醤油麹をゆで卵に和えて味付けたまごにしたり、塩の代わりに塩麹を使って野菜炒めの味付けをしたり、様々な発酵調味料を使って料理を作っています。

塩谷さんが「出汁麴」と「にんにく＋ズッキーニ」だけの炒め物を作ってくれました。

（夏目アナウンサー）
「砂糖入れてなかったですよね。ものすごく甘み感じます。昆布と鰹の旨味があるので、何層にも旨味が重なる。サッと炒めただけでできちゃうんですね」

麹の使い分けができれば色々な味が出せます。

例えば唐揚げ一つでも、塩麹唐揚げ、出汁麹唐揚げ、たまり醤油麹唐揚げと簡単に3つのレパートリーができます。

（noma base studio・塩谷明代さん）
「お母さん大変なので、いかにして手抜きをしつつ体にいいものもをパッと出せるかっていうのをずっと悩んでいると思う」

ちなみにこれらの発酵調味料はそれぞれ、いつも使っている塩、醤油、出汁の代わりに使えばいいそうなので、このような簡単に味付けができる発酵調味料は、料理の時短にも繋がります。

材料はたったの2つだけ！たまり醤油麹の簡単な作り方

焼きおにぎりにもぴったりの発酵調味料「たまり醤油麹」の簡単な作り方を教えてもらいました。

用意するのは「米麹」と「たまり醤油」のみ！

米麹はスーパーの豆腐類のスペースに置いてあり、わりと簡単に手に入るそうです。

（noma base studio・塩谷明代さん）
「家でやるときって、計るのめんどくさいですよね」

塩谷さんはグラムを計らず作っているようで、適当なサイズの瓶に米麹を入れ、ひたひたになるまでたまり醤油を入れればOKだと言います。

そして1日1回中身をかき混ぜて、麹が柔らかくなったら完成の合図。

今の時期だと10日ほどで作れます。保存は、冷蔵庫で1ヶ月程度持つそうです。

「家族で同じ食事を楽しみたい」塩麹との出会いはアレルギー対策

塩谷さんが発酵調味料に注目した理由を聞きました。

（noma base studio・塩谷明代さん）
「子どもが小さいときに、長男が食べ物でアレルギーがでたりして。」

塩谷さんは4人の子どもを育てています。中学2年の瑠夏（るか）ちゃん、小学6年の諭昴（ゆあ）くん、4年の珠那（しゅな）ちゃん、2歳の悠叶（ゆうか）ちゃん。

発酵調味料を使うようになったのは、長男の諭昴くんがアレルギーで、卵やバターを料理に使うことができなかったからでした。

（noma base studio・塩谷明代さん）
「（料理に）卵とかバターを使わないとコクが出なかったんです。でも、甘酒とか塩麹を入れることによって、すごくおいしくなって、長男も食べてくれるようになって、それからハマって、みんなで同じ食卓を囲んで、誰が食べてもおいしい食事になった」

その後、米麹に色々な材料を加え試しながら、簡単にできる発酵調味料に惹かれていったと言います。

（noma base studio・塩谷明代さん）
「（発酵）時間がおいしくしてくれるので、作っておけばすごく安心ですし、早くご飯もできますし」

手抜きができて、体によくて、おいしい麹料理！1度作っておくと、忙しいお母さんの味方になってくれそうです。

CBCテレビ「チャント！」7月13日放送より