毎年2月9日は、語呂合わせで「お肉の日」。さらに今年は“うるう年”とあって、2月29日にも「お肉の日」がやってきます！暮らしの中のちょっとしたギモンを解決する「ちょいと解決しましょう課」では、中山真希調査員（以下、中山調査員）が様々なギモンを調査。今回は「「しゃぶしゃぶ」や「焼肉」をよりおいしく味わうには？」というギモンについて、肉を知り尽くしたプロに伝授してもらいました。

「天使の輪」がポイント！？プロに聞いたしゃぶしゃぶのコツ

まずは、「しゃぶしゃぶ」です。名古屋発祥の名店「木曽路」を訪ね、家でもマネできる「しゃぶしゃぶ」のおいしい食べ方についてプロに聞きました。

昆布だしの鍋には、肉と野菜、どちらを先に入れるのがいいのでしょうか？街の聞き込みでは「野菜からお鍋に入れる」という人が多いようですが…。

（木曽路しゃぶしゃぶ一筋15年・齋藤木綿子さん）
「お肉から。お肉からもだしが出ます」

オススメは肉が先。食べる人の好みもありますが、昆布だしの中に肉の出汁が染み出すことで、次の野菜をよりおいしくいただくことができるといいます。では、お肉を煮るだしの温度は？

（木曽路しゃぶしゃぶ一筋15年・齋藤木綿子さん）
「これぐらいの沸騰加減が、おいしくしゃぶしゃぶを召し上がっていただけるお鍋の状態。天使の輪（と呼んでいる）」

丁度いいお湯加減の目安は「天使の輪」。フツフツと細かい泡がリングの様に対流するぐらいの弱めな沸騰が目印です。しゃぶしゃぶは軽く3往復、うっすらピンク色が残るぐらいが食べ頃。しかし、何枚も肉をしゃぶしゃぶしていると出てくるのが灰汁です。灰汁をきれいに取るコツはあるのでしょうか？

（木曽路しゃぶしゃぶ一筋15年・齋藤木綿子さん）
「いったん強火にすると、灰汁が（鍋の周りに）集まってくる」

一旦強火にして沸騰させ、灰汁が集まってきたら弱火にして、おたまで一網打尽。澄んだだしがよみがえったら、次は野菜です。入れる順番は、だしが出るキノコ類や火が通りにくいものから。豆腐は浮き上がってきたら食べ頃のサインです。春雨は、鍋に入れたら箸から離さず、10秒煮るだけでOK。木曽路の〆はきしめんとお餅です。

肉と野菜のお出汁がしっかりと出ているので、味付けは塩コショウのみで十分。家ではお茶漬けや、雑炊もおすすめです。

カルビの焼き加減のポイントは「汗」！ホルモンは色に注目

続いては「焼肉」。「大阪焼肉・ホルモンふたご」を訪ねました。この店のスタッフで、お客さんの目の前で肉を焼くことができるのは、およそ１か月間かけ、焼きから肉の種類まで学んだ「焼肉コンシェルジュ」のみ。精鋭たちに、おいしいお肉の食べ方を尋ねました。

（ふたご・焼肉コンシェルジュ・森川春奈さん）
「焼肉もしゃぶしゃぶも、50％の状態でテーブルにきて、残り50％は自分たちで仕上げるのが普通だと思う」

肉質や下味も大切ですが、おいしさを決めるのは焼き方です。まずは、王道のカルビで肉を裏返すタイミングから尋ねました。

（ふたご・焼肉コンシェルジュ・森川春奈さん）
「肉汁が汗をかくみたいにじわっと出てくる。肉の周りの色が変わり、表面に肉汁が出てきたらOK」

ポイントは肉の汗、肉汁。汗が出てきたら裏返し、最初の焼き時間の半分程度焼けば食べ頃だといいます。これは家で焼肉をやる時もマネできそうですね。

食べ頃や焼き加減がわからないのが、脂身がおいしいホルモン。いつが食べ時なのか分からず、焼き過ぎてしまいがちな、悩ましいメニューです。

（ふたご・焼肉コンシェルジュ・森川春奈さん）
「皮目から必ずのせて焼く」

皮目にパリッと焦げ目をつけ、脂身がぷっくり、色が透明になってきたら裏返すサイン。焦げ目がつけばもう食べ頃です。

お家のホットプレートで焼くときは脂をコマメに拭き取る！

肉を焼き過ぎないようにするには、火加減も重要です。実は、炭火とガスロースターでは強火の場所が違います。

（ふたご・焼肉コンシェルジュ・森川春奈さん）
「（強火ゾーンに）のせすぎると、お肉が焦げやすい。肉は真ん中（中火）で焼いてほしい」

一方、炭火は一概に言えませんが、一般的に真ん中が強火で端に行くほど弱火です。ガスも炭も強火の位置をチェックして焼き過ぎに気をつけましょう。

ホットプレートで焼く場合は、脂が下に落ちないため、肉にまとわりついてしまいます。肉を一枚焼くごとに脂をキッチンペーパーなどで拭きとるといいとのことでした。

（ふたご・焼肉コンシェルジュ・森川春奈さん）
「焼肉もしゃぶしゃぶも、店員さんにどういう感じで食べるのがオススメなのか聞く。どこのお店も知識があるので答えてくれる。肉を最高の状態で食べていただきたい」

今回の調査報告は「おいしいお肉の食べ方は、人気店のテクニックを真似しましょう！」となりました。

CBCテレビ「チャント！」2月9日放送より