“プロだけが知る”魚の切り身の見分け方!「見つけたら絶対買うべき」な超おいしい魚の特徴とは?

2023年11月3日(金)放送
“プロだけが知る”魚の切り身の見分け方!「見つけたら絶対買うべき」な超おいしい魚の特徴とは?

日常生活の中で湧いてくる、ちょっとしたギモン。それを解決するのが「暮らしのギモン ちょいと解決しましょう課」です。中山真希調査員(以下、中山調査員)が今回調査するのは、「魚の切り身はどうやって選んだらいい?」というギモンについて。同じ魚なのに、色や形が全然違って迷った経験はありませんか?目利きの仕方と、おいしい食べ方を魚を扱うプロに取材しました。

見るべきは「皮の色」!背中側とおなか側を料理によって使い分ける

CBCテレビ:画像『チャント!』

今回、ギモン解決の糸口を教えてくれるのは、この道20年毎日魚の仕入れを行う、ジェイアール名古屋タカシマヤの「築地 中島水産」山口裕貴チーフです。魚の切り身の見分け方を、「皮の色」「身の形」「筋目」の入り方の3つのポイントに分けて、プロに聞いていきます!

まずは、「皮の色」の違いから。例えば、同じブリでも皮が黒いものと白いものがあります。さばく前のブリの姿を見るとよくわかりますが、お腹の皮は白く、背中の皮は黒です。

CBCテレビ:画像『チャント!』

(ジェイア―ル名古屋タカシマヤ 築地 中島水産・山口裕貴チーフ)
「(Q皮の色で味の違いは?)一番の違いは血合い。血合いの量が背中の方が多い。血なまぐささが苦手な方はおなか(白い皮)がおすすめ」

血合いからは旨味が出るので、味を引き立てたい「ブリ大根」や「照り焼き」には、皮の黒い方を、皮の白いお腹側は脂ノリが良いので、塩焼きがオススメだそう。ブリしゃぶにする場合は、白いお腹側を使うと、とろける食感が楽しめます。

ブリ以外のハマチやサワラなどの魚も、同じように皮の色で見分けられます。では、皮が処理されている刺身のサクなどの見分け方はどうでしょうか。

(ジェイア―ル名古屋タカシマヤ 築地 中島水産・山口裕貴チーフ)
「おなか側が若干白っぽい。背中側が青・銀っぽい」

もっと簡単に見分ける方法は、「形」。お腹側が三角っぽい形、背中側が四角や長方形になります。その理由は、お腹側は内臓を取るから。カルパッチョにするなら、お腹側、お刺身で食べるなら、色が青っぽく、形が長方形の背中側がオススメだそうです。

尻尾は食べ応え抜群!?切り身の形でわかる部位と特徴

CBCテレビ:画像『チャント!』

続いては、切り身の「形」の違い。鮭などは「弓型」と「半月型」のものがありますが、どんな違いがあるのでしょうか。売り場にあった切り身を、頭側を上にして順番に並べてもらいました。

弓型は頭に近い部位、半月型は尻尾の方です。弓型の窪みは内臓があったところなので、脂ノリがいいといえます。では尻尾側の半月型の切り身には、どんな特徴があるか尋ねました。

(ジェイア―ル名古屋タカシマヤ 築地 中島水産・山口裕貴チーフ)
「みなさん『尻尾?』と思われるんですが、どんなイメージがありますか?魚は尻尾を使って泳ぐので、尻尾の部分が一番筋肉質。尻尾(半月型)が、一番食べ応えがある」

ちなみに、サケの鮮度は血合いの色をみればわかるそう。

CBCテレビ:画像『チャント!』

(ジェイア―ル名古屋タカシマヤ 築地 中島水産・山口裕貴チーフ)
「(血合いは)鮮度が落ちてくるとすぐ色変わりする。茶色っぽくなってきます」

これはブリでも一緒なので、参考にしてみてください。ヒラメなど小型魚も、尻尾側と頭側の特徴はサケと同じ。比較的わかりやすい切り方になっていることが多いです。ムニエルや塩焼きには肉厚で身がしっかりしている頭側が、煮付けにするなら筋肉質な尻尾側がオススメ。しかし、中には食感に差がない魚もいます。タラは全体的に身が柔らかいので、どこを選んでも同じとのことでした。

超がつくほどおいしいレアな部位!プロしか知らないマグロの「天身」とは

CBCテレビ:画像『チャント!』

最後は、「筋目」の入り方。サケは、筋目の幅に差があったり、マグロは筋目の形に差があったりします。まずは筋目の幅は、広いものと細かいものにはどんな違いがあるのでしょうか。

(ジェイア―ル名古屋タカシマヤ 築地 中島水産・山口裕貴チーフ)
「(筋目の幅は)身のほぐれ方に大きく関わる。筋目の幅が広いと身がホロホロと。筋目が細かい方は、キュッとしっかりしている」

鍋に入れるなら、身崩れしにくい「筋目の細かいもの」を選ぶのがいいそうです。筋目の形の差は、「個体」や「切り分ける時の違い」によるもので、味や食感に変わりはないそう。

しかし、マグロには「これを見つけたら買い!」というプロだけが知る“おいしい見分け方”があります。

CBCテレビ:画像『チャント!』

(ジェイア―ル名古屋タカシマヤ 築地 中島水産・山口裕貴チーフ)
「横から見たときの違い、わかりますか?よく見ると(切り口が)三角になっている。赤みの中でも“天身”と呼ばれる部分。マグロには真ん中に大きな骨があります。おろすときに背中とおなかを分けるのですが、おろしたときに三角形になる。天身とは三角の部分をはねた部分、血合いや骨に近い部分なのでうまみがすごくある」

マグロ特有の旨味が凝縮された部分ですが、量が少ないため見つけたら狙い目。実際に天身とそうでない部分を食べ比べてみると、味の濃さに違いが!天身には、マグロならではの味の濃さがあり、パンチがありました。

暮らしのギモン ちょいと解決しましょう課、今回の報告は「切り身は皮の色・形・筋目で味わいを見分けられる」そして「マグロの切り身は三角形が一番おいしい!」でした。スーパーや魚屋さんでお買い物の際に、ぜひ参考にしてみてください。

CBCテレビ「チャント!」11月3日放送より

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