その町以外ではあまり知られていないけど…地元の人はみんな知っている！ その町で生まれ、根づく愛されフードを加藤愛が全力で調査します。今回は、『岐阜・八百津町(やおつちょう)』の『炭火焼豚』です。

香りよし！ 優しい味わいを堪能した愛ちゃん

聞き込みによると、『炭火焼豚』は、その名の通り、炭火の香ばしさがたまらない焼豚。肉はしっとりとしていて、皆さんそれぞれの家庭でアレンジも楽しみながら味わっているそう。おじゃましたのは、創業99年の『肉の御嵩屋(みたけや)』。店名は、創業者の出身地、御嵩町に由来しています。美しい霜降りの飛騨牛やブランド豚のボーノポークなど岐阜県産にこだわった新鮮なお肉が並びます。

中でもダントツの人気を誇るのが、炭の香りが広がる芳醇な逸品『炭火焼豚』。愛ちゃんもまず炭焼きの香ばしさを感じ、「お肉が本当にやわらかくてホロホロ。甘みを感じる部分もあって、脂っぽさがないですね」と優しい味わいを堪能しました。

味の命は“煮汁”にあり！ 均一化を欠かさないこだわり

焼豚は一般的にはバラ肉が多い中、この店では赤身と脂身のバランスがよい国産豚の肩ロースを使用。余分な脂やスジを取る時に小骨が混じっていないかを確認するため、必ず手作業で１本ずつ丁寧に切り分けていきます。型崩れ防止のために巻くヒモは、肉質が良すぎてタコ糸でも切れてしまった経験から、一般的な焼豚用のヒモの3倍ほどはありそうな極太を使用。そのヒモでグルグル巻きにして茹でたら“秘伝のタレ”で煮込み、ひと晩寝かせてから、カシ・ブナ・サクラなどの香りのよい炭で一気に焼いて仕上げます。

秘伝のタレの材料は、八百津町の醸造元「ヤマコノ」さんで焼豚用に特注した醤油と、砂糖とみりんの３つのみ。豚のエキスたっぷりの煮汁を、新しく作ったタレに継ぎ足して使うことが不可欠。さらに、約30個の鍋のタレをすべて集めて混ぜ合わせ、均等化して再分配することで味を均一に保っています。

最愛の祖母の味と意志を受け継ぎ、愛されフードを守る4代目

4代目がここまで情熱をもって作り続ける理由は、『炭火焼豚』の基礎を作った最愛の祖母の存在。60年前に作り始めたのが、今の焼豚に繋がる“煮豚”で、20年ほど前に炭火で焼いてみたところ、空前の大ヒット！ あまりに忙しすぎて、当時高校生の4代目が手伝うようになり、それを機に製法を受け継ぎました。

祖母は、コロナ禍の時に若いママたちの助けになればと、炊いたご飯に混ぜるだけの“炭火焼豚丼の素”を開発したのを最後に現役を引退。「祖母は一切妥協しない。固い意志がある人なので、味は変えないようにしなきゃいけない」と、4代目もまさに固い意志で八百津の愛されフードを守っています。

（ＣＢＣテレビ「チャント！」1月31日(金)放送より）