毎週土曜日放送のＣＢＣラジオ『石塚元章 ニュースマン！！』では、三重県いなべ市の『農業レストラン フラール』の北村光弘シェフが、新鮮な採れたて野菜を使ったおすすめレシピを紹介しています。10月31日の放送では、鍋料理の季節に大活躍の春菊をピックアップ。鍋料理や和食で使うのが定番ですが、今回は洋食の付け合わせにもピッタリなイタリアンテイストのレシピの紹介です。

鍋野菜の定番

北村「今日は春菊をご紹介しましょう」

ちょうどこの時期から旬を迎え始める春菊は、寒い季節の料理には欠かせない栄養価の高い緑黄色野菜です。関東では「春菊」の呼び名が一般的ですが、関西では「菊菜」とも呼ばれています。

石塚「でも春菊って、春の菊と書きますよね」

秋から冬にかけてが旬なのに、なぜ春の名を冠しているのでしょうか。

北村「私たちが食べるのは葉っぱの部分ですよね。これを食べずにそのまま置いておくと春に咲く花が咲くんですが、それが菊によく似ているため春菊というんです」

石塚「なるほど。葉っぱの部分を食べるなら今だけど、花の部分は春なんですね」

花が咲く頃には茎や葉は硬くなり風味も落ちてしまうため、美味しく食べられるのはこの時期になるようです。

サラダに、炒め物に

爽やかな香りとほろ苦さが特徴の春菊ですが、栄養素も非常に豊かです。

北村「牛乳以上のカルシウムや豊富なミネラルが含まれていて、貧血や骨粗しょう症の予防に効果的と言われています」

カルシウムを骨に定着させるためのビタミンKも多く含まれているとか。さらに「脂溶性のビタミンKは油と組み合わせると吸収率が上がり、効率よく栄養を摂取することができる」と北村シェフ。

北村「豚肉やベーコン、ゴマなど油脂成分のあるものと相性がいいので、いろいろな料理で楽しめますよ」

他にはベータカロテンやビタミンCも豊富で、風邪の予防にも役立ちます。

北村「ほうれん草を食べたいけどシュウ酸が気になるという方にもおすすめです。春菊に含まれるシュウ酸ははほうれん草の4％ほどですから」

身体に嬉しい効果が多い春菊は、生で食べても美味しいそう。この時期に進んで食べたい野菜のひとつですね。

春菊のイタリアンサラダ

そんな春菊を使った絶品レシピ、春菊のイタリアンサラダの紹介です。

北村「春菊は葉っぱの部分をちぎっておき、軸の部分は斜め薄切りにして水にさらし、シャキっとさせておいてください」

春菊は水にさらすことで食感がよくなるだけでなく、アクやえぐみを和らげる効果もあります。ただしさらしすぎると春菊特有の味や香りが抜けてしまうため、時間はお好みで調整するとよいようです。

サラダにかけるドレッシングは混ぜるだけ。みじん切りもしくは叩いて粉々にしたアンチョビ3～4枚、ニンニクチューブを1センチ、塩少々と白ワインビネガー大さじ1、オリーブオイル大さじ2をよく混ぜたら完成です。

北村「白ワインビネガーがなかったら、普通の酢でも大丈夫ですよ」

市販品を使わずとも、簡単に美味しいドレッシングを作ることができます。

アレンジいろいろ

ドレッシングは置いておくと分離するため、食べる直前に軽く混ぜてから和えて食べるとよいのだとか。料理の付け合わせにはもちろんお酒のあてにも合うとのことで、晩酌のお供にもよさそうです。

北村「豚肉を少し茹でて一緒に混ぜると、より一層楽しめますよ」

豚肉も一緒に和えればメイン料理にも。何にでも使えるこの万能ドレッシングは、他の野菜との相性も抜群のようです。

北村「茹でキャベツと和えたり、ジャガイモをベイクドポテトにしておいて和えても美味しいですし、いろいろな物に使えますよ」

石塚「簡単で応用がきくって、すごくいいですよね」

ドレッシングひとつで料理の幅が広がるのは嬉しいですね。和食のイメージが強い春菊ですが、この冬は鍋料理以外でも、ぜひその美味しさを味わってみませんか？
（吉村）