その町以外ではあまり知られていないけど…地元の人はみんな知っている！　その町で生まれ、町に根づく愛されフード。CBCアナウンサー2年目の松本道弥アナが全力で調査します。

今回は、『岐阜・郡上市大和町(やまとちょう)』の『母袋燻り豆腐』です。
松本アナは「ははぶくろいぶりどうふ」と読みましたが、早速、町で調査すると「母袋」は『もたい』と読み、その地区で作られる、スモークチーズのようなとても硬い燻り豆腐で、味噌が塗られていて香ばしいようです。

大和町の一番奥、山深い場所に位置する母袋地区、豆腐専門店『母袋工房』におじゃましました。さっそく『母袋燻り豆腐』が登場すると、「えっ？　これ、お豆腐…？」と相当ビックリした様子の松本アナ。

まるでスモークチーズのようで、揺らしても一般的な豆腐のようにプルプルと動かない堅豆腐です。味わった松本アナは、「食感がチーズっぽくて、香りはスモークチーズ。味はチーズほど濃くはないものの、深いコクがあって濃厚」と話します。

この燻り豆腐は、大豆を水でふやかすことから始まり、完成まで3日。
1日目は、普通の木綿豆腐3倍量の大豆を、岐阜の飛騨地方でよく作られる堅豆腐と同様に圧縮して濃厚な味わいにしていきます。
2日目は、郡上みそをベースにした味噌だれを布越しに塗り、うま味をじっくりと浸透させ一晩熟成。
最終日は、6時間かけて乾燥機でじっくりと水分を抜いたら、桜のチップを使って1時間ほど燻します。気温や湿度、豆腐の水分量に合わせて2つのチップを使い分けます。さらに燻製する間、つきっきりで風量を微調整することで、一年中均一の仕上がりを保っています。

燻り豆腐のルーツは、平安時代末期の源平の戦いまで遡ります。打ち破れた平家の残党が落ち延びた先の一つが母袋で、その落人が製法を伝えたとの説もあり、700年以上この地域で守られてきました。昔は囲炉裏の上で燻していたようで、味付けはされておらずただ燻された豆腐だったとか。再現した昔の燻り豆腐をひとくち食べた松本アナは、「パサパサでほとんど味がない」と顔をゆがめます。実はこれは水で戻して「煮しめ」にして食べるもので、かつてはハレの日だけに作るご馳走だったとか。
しかし、昭和30年以降は家庭から囲炉裏が姿を消し、この伝統食は作られなくなりました。そこで、復活させたい！と立ち上がったのが、先代である『母袋工房』の創業者です。現代人の口に合うように試行錯誤を重ね、3年をかけて今の味が完成しました。それから30年…、『母袋燻り豆腐』はアレンジレシピの提案など、より自由な味わい方が広がり、さらなる進化をしています。

（8月19日(金)　CBCテレビ「チャント！」より）