作り方

和モンブラン

1

フライパンや鍋などに油適量を150℃に熱し、渋皮を入れる。焦がさないようにゆっくりと、泡が小さくなるまで弱火で揚げる。油をきり、熱いうちに塩をふる。

2

栗の甘露煮、栗の甘露煮のみつ、生クリーム、ブランデーをフードプロセッサーにかけ、しっかりとなめらかなペースト状にして絞り袋に入れる。

3

こしあんを25gずつ丸め、器におき、2を上から絞り、1の渋皮チップをのせる。

栗の甘露煮

1

栗は熱湯につける。くちなしの実は割って、浸るくらいの水につける。

2

1の栗が手でさわれるくらいの温度になったら鬼皮をはずし、渋皮をむいて水にさらす。渋皮はとりおき、ザルの上で干して乾かす。(「和モンブラン」に使う)。

3

鍋に2の栗を入れ、かぶるくらいの水を入れる。1のくちなしの実を水ごと加え、火にかける。沸騰したらアクを除き、火を弱めて煮立たせないようにし、栗がやわらかくなるまで割れないように30分ほどゆでて、火を止める。

4

粗熱がとれたら、水をはったボウルに手でそっと栗を移して水にさらす。

5

鍋に分量の水と4を合わせて火にかけ、煮立つ手前で弱火にする。グラニュー糖を少しずつ入れて栗が躍らない程度の火加減で20分ほど煮る。冷ましながら味をなじませる。