作り方

山椒昆布おかか

1

削りがつおは細かく刻み、昆布は3cm長さ、3～4mm幅の細切りにする。

2

鍋に1、分量の水、酢を合わせて火にかける。煮立ったらアクを除いて弱火にし、ときどき混ぜながら煮汁が少なくなるまで煮る。

3

昆布がやわらかくなったらみりん、しょうゆ、はちみつ、水あめを入れ、煮汁が半分くらいになったら実山椒を加えて汁気がほとんどなくなるまで煮つめる。

一番だし

1

鍋に分量の水と昆布を合わせて30分ほどおく。昆布がもどったら強めの中火にかけ、昆布が浮いてきたら引き上げる。そのままひと煮立ちさせて、アクが出たら除く。火を止めて3分ほどおく。

2

1に削りがつおを広げて入れる。40秒～1分おいて、だし汁が色づき香りが立ったらキッチンペーパーを敷いたザルで静かにこす。だしがらは粗熱をとって刻み、冷凍保存する。