作り方

紅白なます

1

大根とにんじんは斜め薄切りにし、細切りにする。ボウルに合わせて入れ、塩をまぶして10分ほどおく。

2

鍋に酢、砂糖、塩、しょうゆを入れて強火にかけ、煮立ったら火を止める。昆布を入れて、粗熱をとる。

3

1の野菜がしんなりしたら、水気を固く絞って2と合わせる。

4

柚子の皮は細切りにし、3に混ぜて味をなじませる。

かずのこ

1

ボウルに水8カップと塩小さじ1を入れて溶かし、かずのこをつけて5時間ほどおく。一部をちぎって味をみて、わずかに塩味が残る程度に塩抜きをする。塩味が強いようなら、ボウルの塩水を替えて、さらに2時間ほどおく。

2

鍋につけ汁の材料を合わせ、ひと煮してアルコール分をとばし、冷ます。

3

1のかずのこの表面の薄皮をていねいにとり除き、2のつけ汁に半日ほど浸して味をなじませる。

4

食べやすい大きさにそぎ切りにし、食べるときに削りがつおをのせる。