今回は、寿司業界に新風を巻き起こそうとしている次世代の寿司職人が集結。銀座で80年以上も暖簾を掲げる老舗「銀座久兵衛」の二代目・今田洋輔大将に、それぞれの想いをぶつける。次世代寿司職人が明かす、寿司業界に対する本音とは？そして、それに応えるレジェンドの金言とは…？

＜ホスト兼寿司職人の“本音”「修行が長すぎ！！」＞

SHUNさんは、新宿・歌舞伎町にある寿司店「へいらっしゃい」の大将。現役のホストとして働きながら修行を行い1年前にお店をオープンした。寿司職人として一人前になるには、10年くらいかかると言われているが、SHUNさんの修行期間は1年。「修行が長すぎるのでは？」と本音をぶつけた。

～伝説の寿司職人「銀座久兵衛」二代目大将の言葉～
修行は、お客様とのやりとりを勉強する。一番難しいのは、お客様との会話。数をこなせば寿司は握れるが、言葉を仕入れていないと良い会話はできない。魚と同じように言葉を仕入れて、上手くおしゃべりできるように努力する。そういう気持ちがなければ、絶対に上手くならない。

＜海外向け寿司講師の“本音”「型にハマりすぎ！」＞

本間志穂美さんとアールト亜佑美さんは、スイスで3年・日本で7年寿司の修行を重ねてきた双子姉妹。現在は、外国人向け寿司教室の講師として活躍している。2人の寿司業界に対する本音は、型にハマりすぎていること。日本人にとって寿司ネタといえば魚だが「野菜を使った“ヴィーガン寿司”があってもいいのでは？」と想いをぶつけた。

～伝説の寿司職人「銀座久兵衛」二代目大将の言葉～
我々も、ヴィーガン寿司を作ることはある。しいたけを焼いて握ったり、野菜を煮たものをお出ししたり、バラエティをつけて提供している。しかし、野菜系ばかりというのもね。メインの魚があった上で「こういうものもありますよ」とお出しするのが良いのでは。

＜日本一の回転寿司職人の“本音”「握るの遅すぎ！！」＞

内添浩さんは、人気回転寿司「金沢まいもん寿司」たまプラーザ店の店長。全国の回転寿司職人が技を競う「回転寿司MVP・技術部門」で昨年優勝した。お寿司を握るスピードは、ネタを持ってからわずか4秒。速さが求められる回転寿司だからこそ、周囲の職人たちに対して「握るのが遅すぎる」と本音を漏らした。

～伝説の寿司職人「銀座久兵衛」二代目大将の言葉～
作るときはパパッとやるべき。握る時間が長いと、ネタやシャリが温かくなって美味しさが損なわれる。

＜寿司業界の新星の“本音”「ウニなしでもOK！？」＞

高橋潤さんは、ミシュラン三つ星で修行を積み26歳で独立。現在は3か月先まで予約でいっぱいの人気店「鮨たかはし」の大将として腕をふるっている。そんな高橋さんが語ったのは、多くの寿司店がコースメニューに入れている“ウニ”について。近年の寿司バブルや漁獲量の減少などで食材費が上がっているため「価格の高いウニを無理に使わなくても、旬のものを使って値段が抑えられるならば、その方が良いのでは？」と本音をぶつけた。

～伝説の寿司職人「銀座久兵衛」二代目大将の言葉～
お客様からの要望が多いのでウニは欠かせない。覚えておいてほしいのは、選ぶのはお客様だということ。

＜期待の女性職人の“本音”「仕事が続きません…」＞

職人歴4年にして東京・銀座の名店「鮨おのでら」で寿司を握る鳥井美穂さん。そんな彼女の悩みは「仕事が続かない」こと。4年で3軒のお店を渡り歩いており、期待されているのに精神面が弱くてお店を辞めたくなったり、他のお店に興味が湧いてしまったりすることが多いと語った。

～伝説の寿司職人「銀座久兵衛」二代目大将の言葉～
上を目指すためにいろいろ勉強するのは良いことだけど、あんまりちょこちょこやっていると中途半端になってしまう。ある程度の年数ピシッとやって、習得してから次のステージに行くと良い。