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第275回(9/24) 卵と鶏肉

ゲスト:遼河はるひ
ゲンキスチューデント:滝裕可里
ゲンキリサーチャー:チャンカワイ
ドクター:峯木眞知子

卵と言えば健康に良いというイメージがある一方、摂り過ぎるとコレステロール値が上がるのではという心配もあります。
今回はそんな卵について徹底調査。卵は健康の味方なのか、1日何個まで食べていいのかなど、卵に関する素朴な疑問を一挙解決。さらに卵の親、「鶏肉」にも注目。鶏肉のある部位あった驚きの効果や鶏肉がおいしくなる裏ワザもご紹介します。

完全栄養食品

卵はタンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラルの五大栄養素がバランス良く整っている完全栄養食品です。なかでもそのタンパク質は高齢者の健康を支える強い味方。タンパク質を構成するアミノ酸のバランスは、食品ごとに「アミノ酸スコア」という数値で評価されますが、卵はそのアミノ酸スコアが100点満点中100点なのです。気になるコレステロールですが、お茶の水健康長寿クリニックの白澤先生によると、血液中のコレステロールの8割は肝臓で作っており、食事由来のコレステロールは2割。それほど影響は大きくないようです。また食事から多く摂ったとしても、その分肝臓が作り出す量を減らしてコレステロールの全体量を一定に保っています。今回番組で取材した長野県松本市の会田共同養鶏組合の方も必ず1日に2個以上は食べるとのことでした。ただし、遺伝的に体内のコレステロールをうまくコントロールできない人もいますので、気になる場合は医師に相談してください。

卵に関する疑問あれこれ

・白い卵と赤い卵の栄養価の違いは?
どちらも栄養価は変わりません。殻の色を左右するのは親鳥の品種です。卵黄の色の濃淡も栄養価とは無関係です。
・卵のカラザは取った方が良い?
取らない方が良いです。カラザはアミノ酸の塊で、シアル酸という成分も含まれています。シアル酸は体内に侵入したウイルスに結合して活性を抑えてくれるため、風邪やインフルエンザの予防につながります。
・卵白と卵黄それぞれの特徴
卵白は脂質を含まないため低カロリーですが、筋肉量を増やすのに最適なたんぱく質を多く含んでいます。一方卵黄には高血圧を予防、改善してくれる成分や、眼病予防に役立つ抗酸化物質が含まれています。
・卵の鮮度
産み立ての卵の卵白には二酸化炭素が多く含まれており、時間が経つにつれ抜けていきます。そのため新鮮な卵をゆでると二酸化炭素が膨張して表面が殻に張り付き、剥きづらくなります。また二酸化炭素が抜ける影響で、古い卵をゆでた方が弾力のある白身になります。
生卵は冷蔵保存の場合、加熱調理が前提なら賞味期限が切れても1か月はもちますが、生鮮食品なのでなるべく早く食べ切るのが理想です。ゆで玉子にすると日持ちは4〜5日なので、調理したら早めに食べましょう。
・卵の料理別腹もち度(胃での消化時間が長い順番)
(1)ゆで玉子 (2)玉子焼き (3)生卵 (4)半熟玉子
ゆで玉子や玉子焼きは加熱で完全に固形となっているため、消化が緩やかになります。また生の卵白には消化酵素の働きを抑えるタンパク質が含まれているため、半熟玉子を抑えて生卵が3位です。

おススメ卵かけご飯

会田共同養鶏組合の方に、おススメの卵かけご飯の作り方を教えていただきました。皆さんもぜひお試しを。
(1)卵黄と卵白を分ける。
(2)卵白を軽くかき混ぜてご飯にかけ、今度は勢いよくかき混ぜます。
(3)卵白がご飯全体に行き渡ったら真ん中に卵黄を落とし、しょう油をお好みの量かけていただきます。

鶏肉の健康パワー

鶏肉は、豚肉や牛肉と比べて脂肪が少なくヘルシーな食べ物です。さらに筋肉量を増やしてくるロイシンや、心を落ち着かせてくれる脳内物質セロトニンの材料となるトリプトファンなどが含まれ、心身共に健康へと導いてくれる食材です。
また近年、ムネ肉には認知症予防の効果が期待できることがわかりました。ムネ肉に含まれるイミダゾールジペプチドは、体内に入るといったん分解され脳で再合成されますが、その際記憶力や脳機能を向上させてくれるのです。またイミダゾールジペプチドには抗酸化作用があり、脳疲労の原因となる活性酸素を除去してくれる働きもあります。

「鶏ムネ肉をおいしくする裏ワザ」
健康パワーたっぷりのムネ肉ですが、パサついて食べにくいと思っている方におススメの調理法をお教えします。
水100ccに、砂糖と塩を小さじ4分の1溶かし入れ、そこにムネ肉(200g)を1時間以上浸しましょう。
砂糖と塩には保水性があるため、筋繊維の間に水分が入り込み、ジューシーでプリッとした食感になります。