うまいの極み

こうなごとは、イカナゴの稚魚の呼び名です。2艘の船でひとつの網を引くバッチ網漁という漁法で獲るのですが、そもそも三重県でこうなご漁が始まったのは昭和30年のことでした。こうなごは、回遊魚ではないため全国でも有数の海域でしか獲ることができません。そのため希少性も高く、伊勢湾のこうなご漁は飛躍的に伸びたのです。ところが、昭和50年代に入ると資源が激減。漁業管理をする必要性が高まりました。

私は、高校卒業後から長年こうなご漁にたずさわってきましたが、年々資源管理の規制が整備され、現在では毎年漁の解禁日を取り決め、漁期や操業時間など様々な漁獲制限をしています。漁期はその年によって変わりますが、翌年の産卵親魚を保護するため、三重県と愛知県の合同調査によって親イカナゴが20億尾になった時点で打ち止めになります。

その後は、カタクチイワシ漁に移行しますが、こうなごのほうが高値で取引されるため、春は漁師にとって一番の勝負時とも言えます。こうなごは、小さいほど価値が高く、大きくなると競りの値段は15分の1まで落ち込むこともあるんです。約1ヶ月～2ヶ月程度の漁期に、誰より価値の高いこうなごを手に入れるためには、他に負けない気合いも大事。資源の保護に努めながらも、鮮度のいい良質なこうなごを水揚げしたいですね。

profile

1968年、津市白塚町生まれ。高校卒業後、会社員を経て、代々続く家業のこうなご加工に就く。現在は、質の良さと味が評判を呼び、関東圏をはじめ、北海道からも注文が舞い込むほど。加工工場での直売もしている。

その日に漁があるかどうかは、朝早く海から聞こえる船の音で分かります。漁があると分かれば、すぐに工場へ行って釜揚げの準備にかかります。漁船が港に帰って来ると、順次競りが始まります。わたしたちのような加工業者にとって、競りは商品の出来を大きく左右する重要な仕事。瞬時に品の良し悪しを見抜いて、競り落とさなければなりません。

競りはもちろん、工場での釜揚げ作業も腕の見せ所です。こうなごは鮮度が命。工場に戻ったらすぐに、湯が沸く大釜に放り込みます。味付けや釜揚げの温度は、作り手によって千差万別。塩辛く仕上げるところもあるけれど、ウチはどちらかというと控えめな方。伊勢湾の海水で多少の塩気があるので、引き立てる程度の甘塩仕立てがこだわりです。

湯の温度は94度。この微妙な温度が、身をふっくら柔らかく仕上げる秘訣です。そして、まだ湯気の上がっているこうなごをせいろに広げ、太陽の光と伊勢湾の風にさらしながら天日干しします。すると、水分が適度に抜けて、こうなごの小さな体に旨みが凝縮。自慢の品の完成です。漁港近くには、ウチ以外にもたくさんのこうなごの加工業者が軒を連ねています。天日干しのせいろが一面に並ぶ様子は、白塚の春の風物詩です。