洋なしのカラメルムース (放送日9月11日)
	講師　吉田菊次郎先生

カラメルの苦味がきいた大人の味のムースです。余ったスポンジも細かくくずして仕上げに使います。

　

	<カラメルムース>
1	砂糖に水を加えて火にかけ、カラメルを作る。
2	鍋に生クリームと牛乳を入れ、沸騰させて(1)に加え、ゆるめる。
3	卵黄をほぐし、(2)を加えて混ぜ、鍋にもどして、85度まで温める。
4	ゼラチンを水にふり入れてふやかし、湯せんにかけて溶かし、(3)に混ぜてさます。
5	生クリームを泡立てて(4)と合わせる。
	<カラメルソース>
1	砂糖に水を加えてカラメルを作り、沸騰させた生クリームと混ぜる。
2	ゼラチンを水にふり入れてふやかし、湯せんにかけて溶かし、(1)と混ぜ合わせる。
	<仕上げ>
1	スポンジを薄切りにしてセルクルで12枚切り抜き、洋なしのリキュールを刷毛で打つ。
2	スポンジ1枚をセルクルの中に敷き、さいの目に切った洋なしを入れる。
3	(2)の中にカラメルクリームを絞り、もう1枚のスポンジをのせて、さらにカラメルクリームを塗って平らにし、冷蔵庫で冷やし固める。
4	(3)の上面にカラメルソースを塗り、セルクルをはずす。
5	余ったスポンジを細かくくずし、(4)のまわりにつける。薄切りにした洋なしをのせて、ナパージュを塗り、セルフィーユを飾る。

直径5.5cm×高さ4.5cmのセルクル6個分 食　材 数　量 <カラメルムース> 砂糖 75g 水 15ml 生クリーム 75ml 牛乳 75ml 卵黄 2個分(40g) 粉ゼラチン 8g 水 40ml 生クリーム 100ml <カラメルソース> 砂糖 50g 水 10g 生クリーム 50ml 粉ゼラチン 1g 水 5ml <仕上げ> スポンジ(市販) 適宜 洋なしのリキュール 適宜 洋なし 適宜 ナパージュ 適宜 セルフィーユ 適宜	カラメルをきちんと作ると仕上がりが良くなる。