自称“日本一ハンバーグを食べ歩く“ハンバーグマスター”に教わる!名古屋の超個性派ハンバーグ

自称“日本一ハンバーグを食べ歩く“ハンバーグマスター”に教わる!名古屋の超個性派ハンバーグ

毎週月~金曜日の夕方、CBCテレビで放送している情報番組【チャント!】。
火曜日の人気コーナー『教えマスター』では、様々なジャンルの達人(マスター)から教えを請い、使える&役立つ情報をお届けしています。

今日のマスターは「1日1バーグ」が座右の銘という、自称“日本一ハンバーグを食べ歩く男”松島和之さん。大久保佳代子さんと本田兄妹の本田ひでゆきさんが、名古屋の超個性派ハンバーグを教わります。

<ハンバーグマスターの教え>ご当地ハンバーグを食べるべし!

マスター:まずは、名古屋市昭和区の地下鉄・吹上駅近くにある【和魂洋食 朋(わこんようしょく とも)】。名古屋の新名物になりそうな「味噌煮込みハンバーグ」をご紹介します。ご当地ものって食べたいじゃないですか。北海道だと「スープカレーハンバーグ」、大阪だと「大阪ハンバーグ串揚げ」とか。

大久保:もはやハンバーグじゃない。

マスター:ご当地メニューとハンバーグをうまく融合させた『味噌煮込みハンバーグステーキ(ライス付き/180g 1,450円)』です。

大久保:すごい!これ味噌煮込みだよ。味噌煮込みうどんみたいな汁にハンバーグが入ってる。

マスター:豆味噌をベースにカツオの一番ダシなどを合わせたスープは、ハンバーグ用にアレンジをせず、味噌煮込みうどんのスープそのままになっています。ハンバーグのタネには、宮崎県産黒毛和牛と愛知県産豚肉の合い挽きを使用。つなぎに豚の脂などを使ってハンバーグの中に肉汁を閉じ込め、味噌煮込みのパンチにも負けないジューシー感を実現しています。

<ハンバーグマスターの教え>食べる前にルーペで断面を観察

大久保:では早速…

マスター:すみません!召し上がる前に“ハンバーグ王子流の儀式”がありまして。

大久保:出た。めんどくさいタイプのマスターだ。

マスター:いただく前にハンバーグの断面をぜひ。ナイフを入れた瞬間の肉汁の流れ方をルーペでしっかり見てください。サラサラ系なのかマッタリ系なのか?肉汁の粒の大きさで粗挽きなのか細挽きなのか?を知ってからハンバーグを口にすることができるんです。

<ハンバーグマスターの教え>食べる前には「いただきバーグ」

3人:いただきバーグ!!

大久保:美味しい!おつゆが思ったよりさっぱりしてるけど、ダシがきいていてハンバーグに染み込んでる。しみしみで美味しい。

マスター:定番から『お好みハンバーグステーキ(180g/1,320円)』などの変わり種まで、20種類以上のハンバーグがあります。テイクアウトもできますよ。

<ハンバーグマスターの教え>究極の肉感を味わえる ジビエハンバーグを食べるべし

マスター:続いては、名古屋市天白区の閑静な住宅街にあるイタリアンレストラン【OSTERIA NORI(オステリア ノリ)】。オーナーがすごい肉好きで、ジビエを使ったハンバーグをいただけます。ジビエハンバーグの魅力は、肉本来の旨味と力強い肉感がダイレクトに楽しめること。エゾジカ・カモ・ラム・馬はいただいたことがありますが、今回は僕も初めてのジビエハンバーグなんです。

オーナー:当店は独自ルートで仕入れるシカやイノシシはもちろんのこと、珍しいものではカラスだとか、最近はトドとか。希少なジビエが食べられます。

マスター:今まで1,000種類以上を食べてきましたが、今日はまだ味わったことのないハンバーグです。

オーナー:『北海道紋別産 ヒグマロースのステーキ・アッシェ~ゴルゴンゾーラソース(2,420円)』です。

大久保:ヒグマ!!

本田:マスターも食べたことない?

マスター:ヒグマ自体はいただいたことがありますが、ハンバーグというのは初めてです。

オーナー:北海道・紋別のハンターさんから直送されたヒグマのロース肉を、野性的な肉の食感を残すためにミンチにせず敢えて細切りにしました。つなぎは一切使わず、クマ肉100%のタネを岩塩のみのシンプルな味付けで焼き上げます。個性の強いクマ肉のハンバーグに負けないよう、合わせるソースには香り高いゴルゴンゾーラソースをセレクトしました。

マスター:クマって脂肪が美味しいんですよね。クマの体脂肪率が気になるんですよ。

オーナー:本日入荷しているヒグマは体脂肪率15%くらいです。

マスター:食べる前にルーペで断面を観察してから。けっこう粗挽きというか肉粒感がしっかりとしているのがわかりますね。

3人:いただきバーグ!!

大久保:んー、ニクニクしい!跳ね返ってくる。肉!肉食べてます、私。このチーズのソースが合う。

オーナー:青カビのゴルゴンゾーラを使ったソースです。

大久保:元気があれば何でもできる!って感じになります。命をいただいているっていう。

マスター:全然臭みがないですね。野性味が感じられる。

オーナー:煮込んでしまうと野性味を感じられなくなってしまいます。焼くことで弾力を残して、野性味も残しています。

オーナー:クマ肉は入荷しないこともありますので、事前の予約がおススメです。

(2021年2月23日放送「チャント!」より)