キユーピーラジオクッキング

このラジオクッキングは、宮本和秀先生が一週間単位でテーマをもうけ、毎日一品づつ、作り方と料理のポイントをアドバイス。

5月20日（月）　＊梅選びとアク抜きの方法
梅は黄熟しかけた２～３Ｌサイズのキズのないもの（少ないもの）を用意します。
＊青梅の場合は、台の上に広げ、常温において黄熟させます。
梅５ｋｇをボウルに入れ、かぶるほどの水を加えて１時間ほどアク抜きをします。
ザルにあけて竹串でヘソ（枝の残り）を取り除いて水気をふきます。
梅以外に用意するものは粗塩９００ｇ（梅の１８％）、ホワイトリカー１００ｍｌの他、漬け込む容器、重石（１０ｋｇと３ｋｇ）です。
5月21日（火）　＊梅を塩漬けにする
下処理をした梅をボウルに入れ、ホワイトリカー大さじ２ほどまぶします。
漬け込む容器に熱湯を注いで、熱消毒をし、湯を捨てます。容器の内側にホワトリカー大さじ３を入れ、再び消毒して捨てます。粗塩（９００g）の一部をしいて、梅の一部を入れて粗塩の一部をふります。これを繰り返し、最後には粗塩を全体にふりかけます。
落とし蓋を梅にのせて重石のせます。ポリ袋などで覆って漬け汁（白梅酢）が上がるまで待ちます。
その間、１日１回は重石をはずして、容器揺すって梅を前後させ、カビの有無を確認します。
5月22日（水）　＊カビが出た場合の対処方法
漬け汁（白梅酢）の表面に白いカビが浮いて出た場合は、梅を網ですくってザルにあけてから水洗いしてホワイトリカーで洗います。漬け汁はキッチンペーパーを通して鍋に入れ、ひと煮してに冷まします。容器を洗って、熱湯消毒してホワイトリカーでさらに消毒します。
その後、梅と漬け汁を容器にもどして消毒した重石をのせます。
5月23日（木）　＊赤しそを塩もみして梅と合わせる
赤しその３ｋｇ、粗塩１カップを用意します。赤しそはきれいに水洗いしてザルにあけます。
赤じその葉をボウルに入れ、塩をまぶして手でよくもみます。量が目減りして、赤黒い汁が出たら固く絞ります。その後、絞った葉をボウルにもどしてよくもんで赤黒い汁が出たら捨てます。３～４回繰り返します。
漬け汁（白梅酢）の一部をボウルにとって、塩もみした赤じその葉と混ぜ合わせます。
きれいな色がでたら容器に移します。落とし蓋をおいて重石３ｋｇをのせ、ポリ袋で覆い、冷暗所のきます。３～５日おきに容器を揺すって梅を前後させます。
5月24日（金）　＊梅の天日干し
晴天の続くに3日ほど天日干しをします。梅肉が柔らかく、種からの実離れがよくなります。
梅はボウルに受けたザルにあけます。平らなザルに梅を並べ、赤しそも絞って広げます。漬け汁は容器にもどしてラップで覆います。晴天の日に３時間ほど干して屋内にもどします。３日間ほど繰り返してから容器に梅・赤しそをもどします。