キユーピーラジオクッキング

このラジオクッキングは、宮本和秀先生が一週間単位でテーマをもうけ、毎日一品づつ、作り方と料理のポイントをアドバイス。

5月29日(月)~6月2日(金)
梅干しを漬ける
5月29日(月) *梅の扱い方
黄熟した梅(2L~3Lサイズ)5kgを用意します。青梅の場合は、ザルに広げて3~5日おいて、黄色っぽくなるまで待ちます。ボウルに梅を入れて、たっぷりの水を注いで3時間ほどアクを抜きます。茎(窪んだ部分)の残り(へそ)を楊枝で取り除きます。ペーパータオルで水気をふき取ります。
5月30日(火) *塩漬け
梅を漬け込む容器を熱湯消毒し、内側をホワイトリカー(焼酎)でアルコール消毒します。
梅5kgの18%にあたる粗塩900gを用意します。容器に梅の1/5量を広げて粗塩の一部ふりかけます。繰り返して、最後に塩を梅の表面にちらします。落とし蓋(皿などでもOK)をのせて8~10kgの重石をのせて、ラップなどで覆い、冷暗所に5~6日おきます。一日1回は容器を揺り動かし、上下を返します。透明な水(白梅酢)が上がるまでおきます。
5月31日(水) *赤じその漬け込み
赤じその漬け込みは、塩漬けの白梅酢が上がってから行います。赤じそ(正味)500g~800gをボウルに入れて、粗塩大さじ1を入れ、アク汁(赤黒い汁)が出るまで手でよくもんで固く絞ります。ボウルにもどして粗塩小さじ2を加えて同様にもんで絞ります。3回ほど繰り返してしっかりアク汁を除きます。アク抜きをした赤じそをボウルに入れて、白梅酢適量を加えます。梅の容器に加えて全体を揺り動かしてなじませます。落とし蓋をのせて、4kgほどの重石をのせてラップで覆い、冷暗所におきます。
6月1日(木) *天日干し
8月上旬の晴天が続く日に天日干しをします。梅肉が柔らかくなり、減菌効果もあります。
ボウルを受けたザルに梅をあけて、赤じそは固く絞ります。盆ザルに梅とほぐした赤じそを広げて、3時間ほど日光にあてます。漬け汁は蒸発しないようにラップで密閉し、日光にあてます。天日干し後は内に取り込んで、3日間繰り返して干します。容器に漬け汁と梅をもどします。
6月2日(金) *カビ対策
塩漬けの段階で、白梅酢が上がる頃に、白いカビが出ることがあります。直ちに処理をします。
表面の白いカビを丁寧に取り除き、ボウルを受けたザルに汁ごとあけます。梅はホワイトリカー(焼酎)約1カップで洗い、ザルにあけます。漬け汁はペーパータオルを通して鍋に漉します。
火にかけてひと煮したら冷まします。容器は熱湯消毒をしてからホワイトリカーで内側を消毒して、梅と白梅酢をもどしてます。