キユーピーラジオクッキング
このラジオクッキングは、宮本和秀先生が一週間単位でテーマをもうけ、毎日一品づつ、作り方と料理のポイントをアドバイス。
| 5月29日（月） ＊梅の扱い方 |
| 黄熟した梅（２L～３Lサイズ）５kgを用意します。青梅の場合は、ザルに広げて３～５日おいて、黄色っぽくなるまで待ちます。ボウルに梅を入れて、たっぷりの水を注いで３時間ほどアクを抜きます。茎（窪んだ部分）の残り（へそ）を楊枝で取り除きます。ペーパータオルで水気をふき取ります。 |
| 5月30日（火） ＊塩漬け |
| 梅を漬け込む容器を熱湯消毒し、内側をホワイトリカー（焼酎）でアルコール消毒します。 梅５kgの１８％にあたる粗塩９００ｇを用意します。容器に梅の１／５量を広げて粗塩の一部ふりかけます。繰り返して、最後に塩を梅の表面にちらします。落とし蓋（皿などでもOK）をのせて８～１０kgの重石をのせて、ラップなどで覆い、冷暗所に５～６日おきます。一日１回は容器を揺り動かし、上下を返します。透明な水（白梅酢）が上がるまでおきます。 |
| 5月31日（水） ＊赤じその漬け込み |
| 赤じその漬け込みは、塩漬けの白梅酢が上がってから行います。赤じそ（正味）５００ｇ～８００ｇをボウルに入れて、粗塩大さじ１を入れ、アク汁（赤黒い汁）が出るまで手でよくもんで固く絞ります。ボウルにもどして粗塩小さじ２を加えて同様にもんで絞ります。３回ほど繰り返してしっかりアク汁を除きます。アク抜きをした赤じそをボウルに入れて、白梅酢適量を加えます。梅の容器に加えて全体を揺り動かしてなじませます。落とし蓋をのせて、４kgほどの重石をのせてラップで覆い、冷暗所におきます。 |
| 6月1日（木） ＊天日干し | ８月上旬の晴天が続く日に天日干しをします。梅肉が柔らかくなり、減菌効果もあります。 ボウルを受けたザルに梅をあけて、赤じそは固く絞ります。盆ザルに梅とほぐした赤じそを広げて、３時間ほど日光にあてます。漬け汁は蒸発しないようにラップで密閉し、日光にあてます。天日干し後は内に取り込んで、３日間繰り返して干します。容器に漬け汁と梅をもどします。 |
| 6月2日（金） ＊カビ対策 |
| 塩漬けの段階で、白梅酢が上がる頃に、白いカビが出ることがあります。直ちに処理をします。 表面の白いカビを丁寧に取り除き、ボウルを受けたザルに汁ごとあけます。梅はホワイトリカー（焼酎）約１カップで洗い、ザルにあけます。漬け汁はペーパータオルを通して鍋に漉します。 火にかけてひと煮したら冷まします。容器は熱湯消毒をしてからホワイトリカーで内側を消毒して、梅と白梅酢をもどしてます。 |