かますのフライ グリーンソース (放送日7月14日) |
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講師 斉藤 君江先生 |
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1 | かますは下の「かますの開き方」を参照して開き、塩、こしょうをふる。 |
2 | 小麦粉と粉チーズは合わせる。 |
3 | かますの水気をふき、(2)、溶いた卵、パン粉を順にまぶす。 |
4 | 170℃の揚げ油でかますを2~3分、カラリとするまで揚げる。 |
5 | グリーンソースを作る。きゅうり、玉ねぎはすりおろし、軽く水気をきる。 |
6 | (5)をワインビネガー、塩、こしょうで調味し、エクストラバージンオリーブ油を加えて混ぜる。 |
7 | 器にかますのフライを盛り、(6)のグリーンソースをかける。 |
4人分 | |||
食 材 | 数 量 | 食 材 | 数 量 |
かます | 4尾(480g) | 小麦粉 | 大さじ2 |
塩 | 小さじ1/2 | 粉チーズ | 大さじ2 |
こしょう | 少々 | 卵 | 1個 |
グリーンソース | パン粉 | 適量 | |
きゅうり | 2本(200g) | 油 | |
玉ねぎ | 1/2個(100g) | ||
ワインビネガー(白) | 大さじ1 | ||
塩 | 小さじ1/2 | ||
こしょう | 少々 | ||
エクストラバージン オリーブ油 |
大さじ3 | ||
かますの開き方 | |||
(a) | (b) | ||
胸ビレの後ろに包丁を入れて、頭を切り落とす。 | 腹ワタを包丁の先を使って引っ張り出し、水洗いする。 | ||
(c) | (d) | ||
背側から中骨に沿って包丁を入れ、開く。 | 腹側から中骨に沿って包丁を入れる。 | ||
(e) | (f) | ||
中骨から身をはがす。 | 中骨を尾の手前で切り落とす。 | ||
(g) | (h) | ||
包丁を斜めに入れて腹骨をとり除く。 | 調理バサミで腹ビレをとり除く。 |