レシピ そら豆のムース・ソースジュレ
(放送日5月8日)
講師 宮本和秀先生
出来上り 100508_phot
順序を守って丁寧に仕上げてください。
 
作り方
1 玉ねぎとじゃがいもは薄切りにして鍋に入れ、Aを加えて火にかけ、フタをして弱火で10分ほど煮て火からおろして粗熱を取る。
2 そら豆は沸騰した湯に塩少々を入れて5分ほどゆでて皮をむく。
3 小さな器に水大さじ2を入れて、粉ゼラチン7gを加え混ぜ、5分ほどおいてふやかす。
4 ミキサーに(1)を煮汁ごと入れ、(2)も加えてスイッチを入れてピューレ状にしてボウルに移す。
5 (3)を湯せんにかけて溶かして(4)に加え混ぜて、生クリームも混ぜ合わせる。
6 水気をふいたボウルに卵白を入れて固く泡立て、(5)に加えてふんわりと混ぜて、器に流して冷やし固める。
7 ソースジュレを作る。小さな器に水大さじ1を入れて、粉ゼラチン2gを加え混ぜ、5分ほどおいてふやかす。
8 小鍋にBを合わせて弱火にかけて、(7)を入れて煮立てないようにしてゼラチンを溶かして火を止めて、冷してトロッとさせる。
9 ほたてはゆでてぶつ切りにする。
10(6)が固まったら(9)と生うにをのせ、(8)をかけてイタリアンパセリを添える。

食材 メモ
4人分
食 材 数 量
そら豆 150g
玉ねぎ 30g
じゃがいも 50g
A 1カップ
A固形スープ 1/4個
A白ワイン 大さじ2
A 小さじ1/4
A白粒こしょう(挽いて) 少々
粉ゼラチン 7g
生クリーム 1/4カップ
卵白 1個分
B 1/2カップ
B固形スープ(刻んで) 1/3個
B 少々
Bしょうゆ 少々
粉ゼラチン 2g
ほたて貝柱 2個
生うに 4粒
イタリアンパセリ
泡立てた卵白の泡を消さないようにふんわりとピューレ液に混ぜる