そら豆のムース・ソースジュレ (放送日5月8日) |
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講師 宮本和秀先生 |
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1 | 玉ねぎとじゃがいもは薄切りにして鍋に入れ、Aを加えて火にかけ、フタをして弱火で10分ほど煮て火からおろして粗熱を取る。 |
2 | そら豆は沸騰した湯に塩少々を入れて5分ほどゆでて皮をむく。 |
3 | 小さな器に水大さじ2を入れて、粉ゼラチン7gを加え混ぜ、5分ほどおいてふやかす。 |
4 | ミキサーに(1)を煮汁ごと入れ、(2)も加えてスイッチを入れてピューレ状にしてボウルに移す。 |
5 | (3)を湯せんにかけて溶かして(4)に加え混ぜて、生クリームも混ぜ合わせる。 |
6 | 水気をふいたボウルに卵白を入れて固く泡立て、(5)に加えてふんわりと混ぜて、器に流して冷やし固める。 |
7 | ソースジュレを作る。小さな器に水大さじ1を入れて、粉ゼラチン2gを加え混ぜ、5分ほどおいてふやかす。 |
8 | 小鍋にBを合わせて弱火にかけて、(7)を入れて煮立てないようにしてゼラチンを溶かして火を止めて、冷してトロッとさせる。 |
9 | ほたてはゆでてぶつ切りにする。 |
10 | (6)が固まったら(9)と生うにをのせ、(8)をかけてイタリアンパセリを添える。 |
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泡立てた卵白の泡を消さないようにふんわりとピューレ液に混ぜる |