シェフのローストビーフ (放送日12月22日)
	講師　三宅　隆二先生

今年のクリスマスイブは手作りのローストビーフでおもてなし。焼くのはオーブンにおまかせだから案外簡単。その分、お肉の量と質は奮発しましょう。

　

1	牛肉はたこ糸で形よく縛り、塩とこしょうをして冷蔵庫で2時間ほど寝かせる。
2	玉ねぎ、にんじん、セロリは1.5cm角に切る。にんにくは薄皮をむき、皮ごとつぶす。
3	じゃがいもは水洗いしてアルミ箔で包む。
4	(1)を焼く前に冷蔵庫から出して室温にもどす。
5	フライパンに油適宜を熱して(4)の表面を焼きつける。
6	オーブンの天板にオーブン用シートを敷き、(2)、ローレル、タイムをおいて(5)をのせる。回りに(3)を並べて、180度のオーブンで2時間ほど焼く。
7	(6)の肉をアルミ箔で包んで休ませる。じゃがいもをとり出し、天板に残った野菜をざるにあけて油をきる。
8	(7)の野菜だけ鍋に移して白ワインとスープを加え、1/2量になるまで煮つめてこす。かたくり粉大さじ1を同量の水でといて加え、トロミをつけて、バター10g、塩とこしょう各少々で味を調える。
9	器やボードに(7)の肉とじゃがいも、クレソンを盛り合わせ、(8)のソースを添える。

15人分 食　材 数　量 牛ロース肉(かたまり) 3kg 玉ねぎ 400g にんじん 200g セロリ 150g にんにく 1個 じゃがいも 中15個 ローレル 2枚 タイム 2枝 白ワイン 100ml スープ 500ml クレソン 適宜 塩 こしょう 油 かたくり粉 バター	牛肉に下味をしたら冷蔵庫で２時間寝かせた後、常温に戻してから表面を焼き付ける