セロリと牛肉の絲(スー) (放送日9月3日)
	講師　山本麗子先生

絲とはせん切りを表します。材料の状態を全部同じに切りそろえて歯ざわりを均一にします。ご飯にもお酒にも合うので、上戸と下戸が一緒の席でも歓迎されるひと皿です。切り方だけはそろえましょう。

　

1	牛肉は5cm長さ、5mm幅に細く切り、塩ふたつまみ、こしょう少々をしてもみこみ、かたくり粉少々をまぶす。
2	セロリは筋を除き、たけのことともに、5cm長さ、5mm幅程度に切りそろえる。
3	熱湯1カップで鶏ガラスープの素小さじ1をとき、しょうゆ大さじ1、紹興酒、オイスターソース小さじ1、砂糖少々を合わせておく。
4	160度に熱した揚げ油で牛肉、セロリ、たけのこをそれぞれ油通しをしてボールにとり出す。
5	別の鍋に油大さじ1を熱し、にんにく、しょうが、赤唐辛子を炒めて(3)を加え、煮たったらかたくり粉大さじ1を同量の水でといて加え、トロミをつける。味をみて塩とこしょうで調える。
6	(5)に(4)を加え、さっと炒め合わせてあんをからめ、仕上げにごま油少々をふる。

4人分 食　材 数　量 牛もも肉(薄切り) 150g セロリ 2本 ゆでたけのこ 130g 紹興酒 大さじ1 にんにく(みじん切り) 小さじ1 しょうが(みじん切り) 小さじ1 赤唐辛子(小口切り) 1本分 塩 こしょう かたくり粉 鶏ガラスープの素 しょうゆ オイスターソース 砂糖 揚げ油 油 ごま油	油通しは少量（約２カップ）の油でする。