レシピ タルトタタン
(放送日11月6日)
講師 山本麗子先生
出来上り 041106_phot
おいしさを増したりんごをデザートにします。りんごをあめ色になるまでじっくり煮て、隙間のないように型に詰め入れるのがコツ。焼き上がりにも、切り分けたときにも、食べたときにも歓声が上がります。これがおもてなしの醍醐味です。
 
作り方
<パートブリゼ>
1 薄力粉はふるいにかけ、バターは粗く切る。粉とバターは冷凍しておく。
2 (1)を合わせてフードプロセッサーにかけ、粉チーズ状にする。
3 (2)に冷水と塩を合わせて加え、ひとかたまりになるまでフードプロセッサーにかける。
4 たっぷりの強力粉(分量外)を打ち粉にし、生地にも強力粉(分量外)少々をふってカマンベールチーズのような形にする。めん棒であまり力をかけずに丸くのばす。
5 (4)を型の直径に合わせて切り、ラップをして冷蔵庫で休ませる。
<りんごのグラッセ>
1 りんごは6〜8つのくし形に切り、皮と芯を除く。
2 鍋にグラニュー糖とバターを入れ、中火で焦がし気味に炒めて(1)とレモン汁を入れ、ときどき返しながらあめ色になるまでじっくり煮る。
<仕上げ>
1 バター(分量外)を薄く塗った型に、りんごのグラッセを放射状にきっちりと詰める。
2 詰めたグラッセの上にパートブリゼをかぶせ、230度のオーブンで約30分焼いて、きつね色になったらとり出す。
3 (2)をひっくり返して器にのせ、グラニュー糖をたっぷりかけて、周囲にもふる。バーナーで焼いてあめ状にする。

食材 メモ
直径20cmのゼノワーズ型1台分
食 材 数 量
<パートブリゼ>
薄力粉 100g
無塩バター 100g
冷水 60ml
ひとつまみ
<りんごのグラッセ>
りんご(ふじ) 7個
グラニュー糖 130g
無塩バター 100g
レモン汁 1/2個分
<仕上げ>
グラニュー糖 100g
カラメルにバターを入れて色止めし、りんご・レモン汁を加える。