レシピ03/05/01

かつおは中まで火が通らないように表面だけを焼き、焼けたらすぐに氷水にとって冷やします。


1	かつおは血合いがあればすきとり、塩少々をふる。
2	フライパンにオリーブ油大さじ1を熱して(1)の皮目から強火で焼き、焼き色がついたら返し、色が少し変わる程度にさっと焼く。すぐに氷水にとって冷やし、水気をよく拭きとる。
3	ワインビネガー適宜に塩少々を混ぜて(2)の表面にたたきつけ、冷蔵庫で冷やす。
4	きゅうり、にんじん、大根はそれぞれすりおろして水気をきる。
5	玉ねぎは横に薄切りにして水にさらし、水気をきる。セロリは斜めに薄く切ってさっとゆで、ざるに上げてさます。
6	(3)を7～8mm厚さに切る。
7	器に玉ねぎを敷いて(6)を並べ、(4)を少しずつのせて、刻んだ黒オリーブを散らし、塩とこしょう各少々をふって、エクストラバージンオイルを回しかける。セロリを添えて、イタリアンパセリをあしらう。
*	エクストラバージンオイルは熟したオリーブの実をしぼっただけの最上級のオリーブ油。加熱せずに使うとフルーティな香りと風味が際立ちます。

かつおは表面の色が変わる程度に焼く。