レシピ01/01/15

大根は片面に十文字の切りこみを入れて火の通りと味の含みをよくします。


1	大根は2.5cm厚さの輪切りにして皮を薄くむき、面とりして片面に十文字の切りこみを入れる。鍋に入れてだし汁5カップ、昆布を加えて火にかける。
2	(1)が煮たったら弱火にして20分煮、みりんとうす口しょうゆ各大さじ2、塩小さじ1/3を加えて大根が柔らかくなるまで10～20分煮る。煮汁につけたままさまして味を含ませる。
3	ゆずみそを作る。鍋にAを混ぜ合わせて火にかけ、弱火で混ぜながらトロリとするまで煮つめ、ゆずの皮の半量をすりおろして加え、火を止める。
4	大根の汁気をきって器に盛り、ゆずみそを適量かけて残りのゆずの皮のせん切りをのせる。

大根を切るときは刃先を斜め右にして切るとゆがまず、きれいに切れる。
裏に切り込みを十文字に入れると味がしみ込み食べやすくなる。
大根は柔らかく煮る。
味噌は弱火でゆっくり練る。冷めると固くなるので少し柔らかめでも良い。