コツを押さえて、脱・ビギナー!旬食材&料理の”おいしい”エトセトラ【webだけ!の新連載!】

料理初心者さんに知ってほしい、“基本のき”。毎月1つの旬食材を取り上げ、目利きや切り方などの下ごしらえ、おいしさを最大限に生かしたレシピを紹介します。監修/宮本和秀

旬の食材12ヶ月一覧

第12回

12月代表 煮もの、サラダなど、1本でいろいろな料理が楽しめる「大根」

鍋ものなど体が温まり、冬に食べる機会が多くなる大根。葉に近い上部は甘いので細切りにしてサラダに、中部は柔らかくて形も揃っているので煮ものやおでんなどに、下部は辛いのでおろして薬味や焼き魚の添えに使ったりします。
注目したい成分は酵素。でんぷん分解酵素のアミラーゼ(ジアスターゼ)の他、さまざまな酵素を含み、消化吸収を助けます。酵素は熱に弱いため、生のまま食べることが大切で、おすすめは皮付きのまま食べる直前におろす“大根おろし”です。辛味成分のイソチオシアネートは抗酸化作用が大きいこともわかっています。
葉はβ-カロテンが豊富な緑黄色野菜。ビタミンE,ビタミンK、ビタミンCやカリウム、カルシウム、鉄などのミネラルや食物繊維も豊富。炒めもの、お浸しなど無駄なく使いましょう。

栄養素データ(可食部100gあたり/根)
エネルギー……18kcal
カルシウム……24mg
ビタミンC……12mg
食物繊維……1.4g

目利きのツボ

 

皮はツヤと張りがある

  葉は、緑鮮やかで、ピンとしてしおれていない

このひと手間で、おいしさアップ

ふろふき大根の下ごしらえ

大根を味わう代表料理・ふろふき大根をおいしく作るコツです

   
厚さを3~4cmの輪切りにする   包丁で皮をむく
※皮はきんぴらや味噌汁の具に!
  大根の角を取るように「面取り」をすることで、煮崩れしにくくする   盛りつけで下になる面に、厚さの1/3ほど十文字に隠し包丁を入れ、味のしみ込みをよくする    

大根を甘くおいしく!

米のとぎ汁で大根が柔らかくなるまで下ゆでします

               
米のとぎ汁または水に米大さじ1~2程度を入れた鍋に、下処理した大根を入れて、柔らかくなるまでゆでて水で洗います                

手軽に皮をむくにはピーラーもおすすめ

ふろふき大根やおでん以外の料理にするならば、皮むきは手軽なピーラーで

               
ピーラーで皮をむく時は、大根をまな板の上に置いて使用すると、手早く安全                

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