第139回(1/25)

あなたの舌は大丈夫?!味覚の不思議

ゲスト 香田晋

私たちが味わう事ができるのは、舌を中心に分布している「味蕾」という器官が味を感知しているからです。味蕾が感知した味の情報が味覚神経を通じて脳に伝わり、初めて食べ物の味を感じ取ることができるのです。
味蕾で感じ取る5つの基本味は次の通りで、私たちの体に影響する成分の味を分類したものです。
・甘味  エネルギー源の味。
・塩味  生命活動に必要なミネラルの味。
・うま味 アミノ酸の味。
・酸味  体に有益な酸や、食物の腐敗した味。
・苦味  有害な物質や毒物の味。
ちなみに辛さは、味蕾ではなく、口の中の粘膜にある痛さや熱さを感じ取る神経で感知しています。

味覚は他の様々な感覚によっても変化します。例えば視覚。視界を塞がれる事により、味覚も変化します。私たちは、視覚によって食べる前に脳でイメージし、味覚で味を確認しているのです。
嗅覚も味覚に大きな影響を与えています。舌で感じ取った味覚情報が脳に伝わるのと同時に嗅覚の情報も伝えられ、味と匂いの情報が合わさる事で食べ物の味を感じ取っているのです。
また、ストレスが溜まると味覚は全般的に低下。特に苦みを感じにくくなります。
体が疲れると酸味や甘味が欲しくなり、普段より美味しく感じるのだそうです。
味覚が正常でないと、味付けを濃くしてしまい、高血圧や糖尿病の原因になってしまいます。調理の工夫で、味覚を損なわずカラダに優しい料理を作りましょう。

いつもの味で美味しい「健康調理法」

『糖分控えめ ブリの照り焼き』

(材料 2人分)
添加糖分(みりん分)1.5g
糖分の砂糖を添加せず、果糖の柿の糖分を利用
  ぶりの切り身 2切れ
     
下味 醤油 大さじ4
  柿(富有柿) 1/4個(約60g)
    糖質3.3g 13.2kcal(100g中の糖質は5.5g)
  みりん 大さじ1
  大さじ1/2
     
  サラダ油 適宜
  青じそ(大葉) 2枚
  はじかみしょうが 2本
  大根おろし 適宜

(作り方)
1 ぶりは、ペーパータオルなどでかるく押さえるようにして、1切れずつ水気や血を拭き取る。洗うと水っぽくなってしまうので、拭くだけでよい。
2 バットに下味の材料を合わせる。
酒を加えると、ぶり特有の臭みが気にならなくなる。
ぶりを重ならないように並べ、ときどき裏返しながら、冷蔵庫の中に30〜40分ほど漬け込む。
こうすると、しっかり味がつく。
3 フライパンを中火にかけ、ペーパータオルなどにサラダ油をしみ込ませて、薄くひく。
焼いているうちに、ぶりから脂が出るので、サラダ油は少なめにして焼く。
4 ぶり2切れの汁けをきる。
盛りつけたとき、表になる側(皮目を上にして、切り身の幅が広いほうが左にくる側)を下にして、フライパンに並べる。
5 中火で2分焼き、表面が白っぽくなってきたら、フライ返しなどでそっと裏返す。
火を弱めて、さらに4分焼く。
6 ぶりの表面を指でさわってみて、弾力があるようなら、下味に使ったたれ適量を、ぶりに回しかける。
強火にし、焦げつかないようにときどき揺すりながら、一気に焼きつける。
たれの泡が細かくなり、うっすらと残るくらいになったら、火を止める。
7 ぶりを皿に盛り、青じそとはじかみしょうが、大根おろしを添える。

『油控えめ 鶏の唐揚げ』

(材料 2人分)
約200kcalカロリーオフ
油吸収量 大さじ1/3(4g)=36kcal
  鶏肉もも 200g
     
下味 醤油 大さじ1
  大さじ1
  おろしにんにく 小さじ1/2
  塩こしょう 少々
     
  片栗粉 適宜
  サラダオイル 大さじ1/3(4g)

(作り方)
1 皮の縮みを防ぎ、味を染み込みやすくするために、フォークで数箇所穴を開ける。こうすると火の通りも良くなる。
2 もも肉を1口大の大きさに切り、通常と同じ調味料を入れ、15分間おいて下味をつける。
3 味付けができたところで、もも肉の水気を軽く拭き取り、片栗粉を薄くまぶす。
4 クッキングシートを敷いたお皿に、もも肉をのせる。
(必ず電子レンジで使えるクッキングシートを使用)
皮目を上にし、火がよく通るように皿の周りに並べる。
こうすることで、皮の脂が落ちやすくなり、ヘルシーにパリッと仕上がる。
5 サラダ油を軽くかけ、スプーンの背でまんべんなく塗る。
薄くサラダ油を塗ることにより、揚げ物のカラッとした食感になる。
500Wの電子レンジで、ラップをかけずに7分ほど加熱すれば出来上がり。