第85回(12/23)

ドクターズレストランに学ぶ!(新)健康調理術

ゲスト 山口良一

近頃、様々な形で食と健康の関係が見直されています。メニュー作りの段階から医師が関わり、医学的見地から健康的でおいしい料理を提供する「ドクターズレストラン」も誕生。ここでの料理のポイントは味を保ちつつカロリーと塩分を抑える事です。

「健康生姜焼き定食」の作り方

(1). 脂身ののった肉の塊を用意し、フライパンで表面を焼き上げます。
(2) 表面が焼き上がった肉を、15〜20分オーブンで加熱します。その後脂身をとってから肉をスライスすれば下準備は完了です。
(3) 付け合わせの野菜は皮ごと焼きましょう。野菜は皮の周りに香りや栄養素が多いため、皮ごと焼くことで調味料がなくてもおいしく食べられます。また、トマト等のわずかな酸味は塩味を引き立ててくれます。
(4) 炒めたタマネギに鶏だし、ショウガ等を加えたソースをかけます。
(5) 仕上げにすりつぶした塩をかけます。塩はすりつぶすことによって舌の上で溶けやすくなり、少量の塩でも塩味を感じやすくなるのです。

「ゴボウのポタージュ」の作り方

材料(4人分)

焼いたゴボウ 120g
炒めたタマネギ 90g
茹でたジャガイモ 180g
牛乳 200g

材料をミキサーにかけ、塩・こしょうで味を整えます。濃度は水で調整しましょう。

健康おせち「リンゴきんとん」の作り方

材料(4人分)

りんご 1個
レモン汁 大さじ1
さつま芋 200g
砂糖 20g
少々

鍋で煮込んださつま芋を潰し、砂糖、塩、レンジで5分加熱したリンゴを合わせます(リンゴにはあらかじめレモン汁をかけておきます)。
リンゴをレンジで加熱する事によって甘みが増すため、砂糖の量を控える事ができます。

健康おせち「数の子入り紅白なます」の作り方

材料(4人分)

数の子(塩抜き) 70g
大根 300g
人参 30g
大さじ3/5
大さじ2
砂糖 大さじ1/2

大根と人参の千切りに軽く塩をふり、水気を十分にきってから数の子を加え、砂糖と酢で和えます。
数の子の旨味が入る事により、糖分をかなり減らす事ができます。

健康おせち「バナナチップ入り田作り」の作り方

材料(4人分)

バナナチップ 40g
ごまめ 40g
しょうゆ 大さじ1
砂糖 大さじ1
大さじ1
2〜3滴

ごまめをレンジで50秒加熱して乾燥させ、冷ましてからしょうゆと砂糖、酒を煮詰めたタレに絡めます。最後にバナナチップを加えます。
バナナチップはカリウムが豊富なので、体内の塩分代謝を促し、高血圧予防にも効果的です。

塩分を好む人はタンパク質の栄養状態が悪い傾向にあるのですが、最近の研究ではタンパク質の摂取量が多い人ほど長寿の傾向がある事が判明しています。
高齢の方ほど、肉と魚を1対1の割合で食べるようにしましょう。