第20回(9/3)

ワサビ

ゲスト 野々村真

「ワサビの一滴は太陽に次ぐ殺菌力を持っている」と言われるワサビ。
アリルイソチオシアネートという揮発性の辛味成分がワサビの葉・くき・根茎に含まれていて、食中毒菌に絶大な効果を発揮するのです。

家庭でのワサビ利用法

その1 いいワサビの条件
・横ジマが細かく入っている。
・ブツブツがたくさんある。
・弾力性が強い。

その2 ワサビの食べ方
アリルイソチオシアネートはワサビの中でブドウ糖と結合しています。それがすられ、分解されて単体となり初めて辛味と殺菌力を発揮するので、ワサビは縦方向ではなく、より多くの細胞が破壊されるよう、円を描くように丸くすりましょう。
すったあとはすぐ、おちょこなど小さな容器に入れ、引っくり返して2〜3分おきます。そうすることで熟成して味が落ち着き、ワサビ独特の芳香成分も味わえるのです。
またワサビをする道具ですが、鮫皮でもステンレス製でもどちらでもOKです。ただし鉄製の物は鉄分で酸化してしまうので避けた方がいいでしょう。

その3 ワサビの保存方法
あまったワサビは濡れた新聞紙で包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ入れましょう。これで2〜3週間は保存可能です。
長期保存したい場合は、ワサビをすりおろしたものをラップで密封し、冷凍庫へ入れます。こうすれば半年位保存可能です。
使う時にレモン汁を数滴おとせば辛味と殺菌作用が復活します。

チューブ入りワサビの表記の見分け方

手軽に食べられるチューブ入りワサビ。その表記の見分け方をご紹介しましょう。
・本ワサビ入り …国産本ワサビを50%未満使用しています
・国産本ワサビを50%以上使用しています

特に表記のないもののほとんどは、ホースラディッシュ(セイヨウワサビ)が使用されています。これは東ヨーロッパ原産で、国産本ワサビに比べると辛味が少なく殺菌力も弱くなっています。

食欲増進にも効果あり!ワサビ丼の作り方。

すったワサビに砂糖を少量、しょうゆ適量、かつお節を加えてかき混ぜます。それをゴハンにのせればワサビ丼の完成!
残暑厳しいこの季節、ぜひお試しを。